Recipes

Ταρτάρ από τσιπούρα

By 30 Απριλίου 2019 13 Δεκεμβρίου, 2019 No Comments

Ταρτάρ από τσιπούρα

Με πέστο από εστραγκόν, μαρμελάδα από φύκι kombu και σορμπέ από λεμόνι Καλαμάνσι

Από τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη

Υλικά

Για το πέστο εστραγκόν:

100γρ. εστραγκόν φύλλα
8γρ. πάγο
8γρ. αμύγδαλο
80γρ. ελαιόλαδο
χυμό λεμόνι
αλάτι, πιπέρι

Για τo σορμπέ Kalamansi:

290γρ. νερό
115γρ. γλυκόζη
170γρ. ζάχαρη
6γρ. super Neutrose
385γρ. πουρέ Καλαμάνσι
ξύσμα από 2 λεμόνια

Για το ταρτάρ:

100γρ. τσιπούρα
λάδι από περγαμόντο
σχοινόπρασο
αλάτι
piment d espelette

Για το Kombu κονφί:

500γρ. νερό
250γρ. kombu ενυδατωμένο για 24 ώρες
200γρ. ζάχαρη
60γρ. χυμό λεμόνι

Εκτέλεση:
Για το πέστο εστραγκόν:
Τοποθετούμε όλα τα υλικά μαζί στο thermomix, και τα χτυπάμε μέχρι να αποκτήσουν ομοιογενή υφή.
Για το σορμπέ Kalamansi:
Βράζουμε όλα τα υλικά εκτός από το kalamansi και αφήνουμε να ωριμάσει ένα βράδυ στο ψυγείο. Την επόμενη προσθέτουμε τον πουρέ και ομογενοποιούμε με πίμερ. Μοιράζουμε σε μπολ pacojet και αφήνουμε για ένα βράδυ.
 Για το Kombu κονφί:
Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου μια ώρα μέχρι να αρχίσει να δένει.