Recipes italian

Tartare di orata

By 12 Febbraio 2020 No Comments

Tartare di orata

Con pesto di dragoncello, marmellata di kombu e sorbetto al Calamondino

by Alexandros Tsiotinis

Ingredienti (4 persone):

Per il pesto di dragoncello:

100g di foglie di dragoncello
8g di ghiaccio
8g di mandorle
80g di olio d’oliva
Succo di limone q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per il sorbetto al Calamondino:

290g di acqua
115g di glucosio
170g di zucchero
6g di super Neutrosio
385g di purea di Calamondino
Scorza di 2 limoni

Per la tartare:

100g di orata
Olio di bergamotto
Erba cipollina
Sale
Peperoncino d’Espellete

Per la confettura di kombu:

500g di acqua
250g di kombu (lasciato in ammollo per 24 ore)
200g di zucchero
60g di succo di limone

 

 

Procedimento:

Per il pesto di dragoncello: mettiamo tutti gli ingredienti nel frullatore fino a ottenere una miscela omogenea.
Per il sorbetto al Calamondino: facciamo bollire tutti gli ingredienti tranne il Calamondino, lasciandolo invece in frigo per una notte. Il giorno dopo aggiungiamo la purea e amalgmiamo il tutto con un mixer. Riponiamo infine nel PacoJet lasciando riposare per una notte.
Per la confettura di kombu: cuciniamo a fuoco lento per circa un’ora, finché la confettura non inizia ad addensarsi.