Branzino al forno in crosta di sale

Procedimento

1. Preriscaldiamo il forno a 220 °C.

2. Prepariamo il pesce: rimuoviamo le budella, le branchie e le squame e sciacquiamo bene (la maggior parte dei pescivendoli lo farà per te mentre aspetti, in modo che tu possa portare a casa un pesce eviscerato e squamato). Farciamo la pancia con le erbe aromatiche e 1-2 spicchi d’aglio e sigilliamo, premendo insieme i due lati. Montiamo gli albumi a neve finché non sono ben fermi. Versiamo gradualmente il sale grosso negli albumi e mescoliamo accuratamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo.

Nella teglia*, usiamo la miscela di albume e sale per formare una base su cui appoggiare il pesce. Adagiamo il pesce sulla base e ricopriamo interamente con il composto rimanente, senza lasciare spazi vuoti. Posizioniamo la teglia nel forno preriscaldato.

*utilizzeremo questa teglia per servire il pesce, rompendo la crosta a tavola per rivelare il pesce succulento all’interno.

3. Cuociamo al forno : stimiamo 25-30 minuti per due branzini da 700-800gr freschi di acquacoltura greca. Quando il pesce sarà cotto portiamo la teglia in tavola e con un coltello a punta e un martelletto rompiamo la crosta, che sarà diventata dura, e rimuoviamo i pezzi rotti. Rimuoviamo la maggior parte del sale e della pelle dalla parte superiore del pesce e togliamo le ossa principali.

4. Serviamo: disponiamo una grande forchettata di verdure sui piatti che abbiamo in precedenza riscaldato, condiamo con olio d’oliva e limone (se le verdure selvatiche non sono a tua disposizione, servi il pesce con verdure bollite come carote, patate, broccoli, zucchine ecc.). Adagiamo il pesce disossato sulle verdure, aggiungiamo qualche cappero e un filo di olio d’oliva sopra con una spolverata di fiocchi di sale. Mettiamo a lato un cucchiaio abbondante di salsa tartara.