Ingredienti
4 filetti di Branzino (con la pelle)
farina di mais gialla precotta
12 fette Pane in cassetta ai cereali
2 pomodori cuore di bue
12 asparagi
2 cuori di lattuga
2 rametti di ribes
80g goma wakame
2 cucchiai di tobiko rosso
Per l’aioli
220ml olio di semi
110ml latte intero
1 spicchio aglio italiano dop
Sale un pizzico
Per la salsa rosa
¼ Rapa precotta
Aioli preparata in precedenza
Procedimento
Puliamo i filetti di branzino, togliamo le spine e lasciamo la pelle squamata. Passiamoli nella farina di mais gialla precotta e conserviamoli a parte.
Prepariamo l’aioli versando nel frullatore il latte e lo spicchio d’aglio, togliendo il germe. Versiamo l’olio di semi a filo e lavoriamo con il minipimer come per la preparazione di una maionese tradizionale. Aggiustiamo di sale.
Prepariamo la salsa rosa aggiungendo a metà dell’aioli preparata precedentemente la rapa rossa ed emulsioniamo con il minipimer.
Passiamo delicatamente il pelapatate sugli asparagi, togliamo la parte più dura del gambo e rosoliamo in padella antiaderente con un filo d’olio per pochi secondi, a fiamma alta, aggiungendo un pizzico di sale e un goccio d’acqua.
Copriamo con un coperchio e cuociamo per 1 minuto e mezzo, lasciandoli croccanti. Affettiamo il pane per i nostri sandwich e lasciamo 12 fette da parte.
Scaldiamo una padella e, una volta calda, aggiungiamo un filo d’olio extra vergine. Scottiamo i filetti a fiamma alta da entrambi i lati partendo dalla parte della pelle per pochi minuti. Dopo la cottura, saliamo i filetti. Infine, farciamo i sandwich partendo dalle salse, aggiungendo la lattuga sfogliata, i filetti di branzino, il pomodoro tagliato a fette sottili, gli asparagi, le goma wakame, il tobiko e aggiungiamo qualche chicco di ribes.
