Pagro alla brace (barbecue)

Procedimento

1. Puliamo la griglia: prima di tutto puliamo accuratamente la griglia che utilizzeremo: questo è uno dei segreti della preparazione del pesce alla griglia. Quando il metallo diventa caldo, se non pulito, la pelle e la carne del pesce si attaccheranno sicuramente alla griglia, quindi deve essere immacolata! Utilizziamo una spazzola, filo metallico, sgrassatore (spray) o normale detersivo per piatti. La griglia deve essere perfettamente pulita prima di iniziare a cucinare.

2. Prepariamo la carbonella: stendiamo e accendiamo il carbone e attendiamo che i bordi siano diventati grigi e la cenere si diffonda e copra i pezzi di carbone (o bricchette). Un’indicazione per quando il carbone è pronto per la cottura è che puoi appoggiarci la mano e tenerlo lì abbastanza comodamente per 7 “: in questa fase, il carbone sarà praticamente bianco.

3. Prepariamo il pesce: NON incidiamo la pelle del pesce con un coltello affilato, come fanno molte persone, per assicurarsi che “cucini bene”; in questo modo ci si assicurerà solo che si asciughi! Il pesce va lasciato fermo – eviscerato e squamato – e cotto a fuoco medio-basso. L’unica cosa che dobbiamo fare è spazzolare un po ‘di olio d’oliva sulla sua pelle.

4. Scegliamo il metodo di cottura alla griglia: la prima alternativa è usare una griglia a mano (non dimenticare che deve essere perfettamente pulita!). Mettiamo il pesce in questa griglia e poi giriamolo mentre cuoce appoggiato sulla griglia del barbecue. Questa è l’opzione più sicura e più semplice per un principiante.
La seconda opzione è posizionare il pesce direttamente sulla griglia bollente del barbecue. È l’opzione ideale se si utilizza un barbecue in stile americano coperto. Avremo sicuramente bisogno di una spatola metallica di buona qualità e flessibile per girare il pesce.

5. Cuociamo il pesce: quando grigliamo il pesce, cerchiamo di ridurre al minimo il numero di rotazioni poiché il pesce è molto sensibile… Idealmente, grigliamo un lato, quindi giriamo dall’altro lato. Il numero corretto di minuti per lato è relativo. Solo con un termometro e con molta pratica sarai in grado di saperlo veramente, ma un’ipotesi plausibile per il Pagro è di 6-9 minuti per lato, se il carbone è ben riscaldato.
Per un Pagro perfettamente grigliato il termometro dovrebbe segnalare 60 °C al centro del pesce, quando la proteina nella sua carne passa da semitrasparente a bianca.

6. Tagliamo e disossiamo il pesce: dopo che il pesce è pronto, usiamo la spatola per spostarlo su un grande piatto da portata. Prendiamo un grosso coltello affilato e una forchetta e tagliamolo per rimuovere le ossa come meglio puoi. La soluzione più semplice è tagliare il lato lungo la lisca di pesce centrale e aprire i due lati per rivelare l’osso.

7. Serviamo: mescoliamo 3 parti di olio d’oliva con 1 parte di succo di limone e sbattiamo con una forchetta fino a quando non si saranno amalgamati. Aggiungiamo una spolverata di fleur de sel. Accompagniamo il Pagro con verdure bollite.