Ingredienti
1,5 kg di pagro maggiore Fish from Greece
2 kg di sale fino
2-3 albumi d’uovo
Prezzemolo q.b.
Foglie di finocchietto (o finocchio selvatico) q.b.
Fiori eduli (es. primule) q.b.
1 limone (tagliato a fette)
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
Per l’aioli:
2 spicchi d’aglio
2 tuorli d’uovo a temperatura ambiente
200 g di olio di girasole
50 g di olio EVO
Succo di mezzo limone
Zafferano q.b.
Pepe di Caienna q.b.
Sale q.b.
Per i broccoli al pesto:
800 g di broccoli (sbollentati e tagliati in cimette)
500 g di pomodori
3 spicchi d’aglio
100 g di mandorle bianche
80 g di parmigiano
3 cucchiai di olio EVO
Basilico q.b.
Procedimento
Per la preparazione del pesce, preriscaldiamo il forno a 200°C. Prendiamo una ciotola e mescoliamo gli albumi con il sale. In una teglia da forno, stendiamo 1/3 della miscela di sale e albume. Puliamo accuratamente il pesce con un tovagliolo di carta, senza rimuoverne le squame, lo farciamo con qualche fetta di limone e con le erbette e lo adagiamo sul composto di sale. Ricopriamo poi il pesce con il resto del composto, in modo che sia interamente coperto. Cuociamo per 25 minuti, togliamo la teglia dal forno e aspettiamo altri 10 minuti prima di porzionarlo e servirlo.
Per l’aioli:
Con un frullatore mescoliamo insieme l’aglio, il succo di mezzo limone e due tuorli d’uovo a temperatura ambiente. Aggiungiamo gradualmente l’olio, fino a quando il composto non si presenta ben addensato. Condiamo e aggiungiamo un po’ di zafferano per ottenere un colore più brillante.
Per il pesto:
Sbucciamo i pomodori, li facciamo bollire per 30 secondi e poi li passiamo sotto l’acqua fredda prima di togliere la pelle, i semi e il succo. Frulliamo l’aglio, le mandorle e il basilico fino a ottenere un composto cremoso. Mettiamo il composto in una ciotola, aggiungiamo i pomodori tagliati a cubetti, il formaggio e l’olio EVO e mescoliamo. Versiamo il tutto sui broccoli cotti al vapore, precedentemente disposti sul piatto.
Tagliamo la crosta di sale e sfilettiamo il pesce. Serviamo con l’aioli e i broccoli con il pesto di pomodori a parte. Decoriamo a piacere con fiori eduli e foglie di finocchio selvatico.
