Ingredienti
2kg di orata fresca o spigola o pagro
3 zucchine, affettate nel senso della lunghezza
1 cipolla tagliata in quattro
3 carote, affettate nel senso della lunghezza
2-3 gambi di prezzemolo
100ml di vino bianco
150ml di olio d’oliva
Sale pepe
Procedimento
1. Preriscaldiamo il forno a 200 °C: affettiamo le zucchine e le carote nel senso della lunghezza e tagliamo la cipolla in quarti. Tagliare le verdure in questo modo le aiuta ad assorbire i liquidi durante la cottura, rendendole più gustose.
2. Condiamo il pesce con sale e pepe sulla pelle e nel ventre, infilando i gambi di prezzemolo.
3. Mettiamo il pesce in una pirofila circondandolo con le verdure e aggiungiamo prima il vino e poi l’olio d’oliva. Mettiamo la pirofila nel forno preriscaldato. Resistiamo alla tentazione di aprire il forno, non capovolgiamo il pesce, lasciamolo stare fino al momento di tirarlo fuori!
4. Possiamo applicare il metodo empirico per decidere il tempo di cottura appropriato – minuti per unità di peso – oppure il metodo più accurato per testare la temperatura del pesce inserendo un termometro da cucina al centro della sua schiena, vicino alla lisca di pesce centrale : la temperatura deve essere superiore a 55 ° C ma non superiore a 65 ° C perché a quel punto la polpa inizia a seccarsi e rassodarsi.
Se stiamo utilizzando il metodo empirico, teniamo presente che ogni forno è diverso e ci sono gravi discrepanze tra la temperatura mostrata sui quadranti e la temperatura effettiva all’interno del forno, il che significa che i nostri tempi stimati potrebbero non essere accurati. In ogni caso, le differenze non saranno così grandi; dopo la prima volta saprai se l’hai tolto qualche minuto prima o se avresti dovuto toglierlo qualche minuto prima!
Tempi di cottura empirici:
Per i pesci che sono abbastanza piatti, come la spigola, l’orata e il pagro di acquacoltura greca, il tempo di cottura stimato è di 30′ per chilo di pesce e di 5′ extra per ogni 500gr.
Con il forno preriscaldato a 200°C, stimare i seguenti tempi: 1kg per 30′, 1,5 kg per 35′, 2 kg per 40 ‘e 2,5 kg per 45’.
5. Togliamo il pesce dal forno e trasferiamolo con cura su un piatto da portata. Circondiamo il pesce con le verdure o, meglio ancora, serviamo le verdure in un piatto a parte in modo da avere spazio sufficiente sul piatto per tagliare il pesce nel forno e rimuovere le ossa di base.
6. Serviamo. Le tre alternative che proponiamo sono:
1. Classico greco “ladolemono” (olio d’oliva e succo di limone sbattuti in un mixer finché non si addensa in un condimento delizioso)
2. Maionese fatta in casa e
3. Salsa Tartara fatta in casa: oltre alle verdure che accompagnano il pesce, andrebbero bene anche verdure calde, amare o selvatiche.
Il pesce ha sapori così delicati che non ci vuole molto per gustarlo.
