Ingredienti
1,5kg di ombrina boccadoro
300g di burro bruciato
Sale q.b.
Peperoncino d’espelette q.b.
Per il risotto
50g di topinambur diced
15g di finocchio tritato
15g di scalogno tritato
10g di cipolla tritata
10g di ceci decorticati
20g di carote tritate
5g di aglio a fette
20g di purea di riso
20g di Parmigiano Reggiano
20g di burro
zeste di 2 limoni
Succo di lime
aneto tritato
Foglie di finocchio a fette
100ml di brodo di pesce
Per la salsa
5 uova
1 tuorlo
80g di panna da cucina
250g di burro
500ml di brodo di pesce
Per il brodo di pesce
2kg di ossa e teste di pesce
300g di scalogno bianco
300g di carote bianche
250g di porro
125g di sedano
125g di finocchio
35g di pasta di pomodoro
150g di olio di oliva
scorza di 2 limoni
basilico q.b.
1 cucchiaino di coriandolo secco
2 funghi bianchi
Per decorare
Germogli di ceci di borragine
Procedimento
Tagliamo i filetti di pesce, lo condiamo e versiamo il peperoncino d’espellete. Lo mettiamo in un sacchetto sottovuoto e lo cuociamo per 5 minuti a 75 ℃.
Per il risotto facciamo rosolare nel burro a fuoco basso per alcuni minuti tutti gli ingredienti (tranne i ceci). Aggiungiamo il brodo, cuociamo lentamente e quando è pronto mettiamo il riso, il burro e il parmigiano per dare una consistenza cremosa. Infine, regoliamo il sapore con sale, pepe, scorza di limone, erbe aromatiche, succo di limone e quindi aggiungiamo i ceci.
Per la salsa sbattiamo le uova e il tuorlo con la panna; aggiungiamo il burro a pezzetti e sigilliamo ermeticamente. Cuciniamo per 30 minuti a 63 ℃. Apriamo la busta, aggiungiamo 500ml di brodo di pesce e 0,2 g di Xantano, quindi mescoliamo con un proiettore. Versiamo l’intero mix in un sifone.
Per il brodo di pesce mettiamo insieme tutti gli ingredienti e li lasciamo marinare per una notte. Il giorno dopo separiamo le ossa dagli altri ingredienti e facciamo saltare in padella, togliamo le bucce di limone e il basilico. Mettiamo tutti gli ingredienti nella pentola a pressione e copriamo con acqua. Mettiamo la pentola a pressione sui fornelli e quando inizia a fischiare, abbassiamo il fuoco e lasciamo bollire lentamente per 40 minuti.
