Ingredienti
Per il pesto di dragoncello
100g di foglie di dragoncello
8g di ghiaccio
8g di mandorle
80g di olio d’oliva
Succo di limone q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per il sorbetto al Calamondino
290g di acqua
115g di glucosio
170g di zucchero
6g di super Neutrosio
385g di purea di Calamondino
Scorza di 2 limoni
Per la tartare
100g di orata
Olio di bergamotto
Erba cipollina
Sale
Peperoncino d’Espellete
Per la confettura di kombu
500g di acqua
250g di kombu (lasciato in ammollo per 24 ore)
200g di zucchero
60g di succo di limone
Procedimento
Per il pesto di dragoncello
Mettiamo tutti gli ingredienti nel frullatore fino a ottenere una miscela omogenea.
Per il sorbetto al Calamondino
Facciamo bollire tutti gli ingredienti tranne il Calamondino, lasciandolo invece in frigo per una notte. Il giorno dopo aggiungiamo la purea e amalgmiamo il tutto con un mixer. Riponiamo infine nel PacoJet lasciando riposare per una notte.
Per la confettura di kombu
Cuciniamo a fuoco lento per circa un’ora, finché la confettura non inizia ad addensarsi.
