Tartare di orata

Con pesto di dragoncello, marmellata di kombu e sorbetto al Calamondino - by Alexandros Tsiotinis

Persone

Ingredienti

Per il pesto di dragoncello

100g di foglie di dragoncello
8g di ghiaccio
8g di mandorle
80g di olio d’oliva
Succo di limone q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per il sorbetto al Calamondino

290g di acqua
115g di glucosio
170g di zucchero
6g di super Neutrosio
385g di purea di Calamondino
Scorza di 2 limoni

Per la tartare

100g di orata
Olio di bergamotto
Erba cipollina
Sale
Peperoncino d’Espellete

Per la confettura di kombu

500g di acqua
250g di kombu (lasciato in ammollo per 24 ore)
200g di zucchero
60g di succo di limone

Procedimento

Per il pesto di dragoncello

Mettiamo tutti gli ingredienti nel frullatore fino a ottenere una miscela omogenea.

Per il sorbetto al Calamondino

Facciamo bollire tutti gli ingredienti tranne il Calamondino, lasciandolo invece in frigo per una notte. Il giorno dopo aggiungiamo la purea e amalgmiamo il tutto con un mixer. Riponiamo infine nel PacoJet lasciando riposare per una notte.

Per la confettura di kombu

Cuciniamo a fuoco lento per circa un’ora, finché la confettura non inizia ad addensarsi.