Procedimento: Rimuoviamo completamente tutte le squame e sfilettiamo il branzino partendo dalla schiena. Puliamo e laviamo. Otteniamo così due filetti da cui andremo a rimuovere le spine restanti con l’aiuto di una pinzetta per le lische di pesce. Prendiamo un foglio di carta stagnola e lo andiamo a coprire con un foglio di carta da forno, su cui disporremo i nostri filetti nel centro. Ricopriamo il primo filetto con una pioggia di datterini gialli e rossi, un trito di olive nere, mentuccia, basilico, abbondante olio EVO e sale Maldon a piacere. Con delicatezza adagiamo l’altro filetto sopra a quello farcito. Dopo aver farcito i nostri due filetti di branzino con olive nere e erbe aromatiche, chiudiamo il cartoccio iniziando dallo strato di carta forno e, a seguire, quello di carta stagnola. Mettiamo il branzino al cartoccio nel forno ventilato a 200° per 12 minuti. Per la salsa, prendiamo la mentuccia, il prezzemolo, il basilico e la salvia, aggiungiamo un filo di olio EVO, qualche goccia di succo di lime e tritiamo il mix di erbette molto finemente. Emulsioniamo ora il nostro trito di erbe fresche con dello yogurt greco per ottenere una salsa aromatizzata con cui condire il branzino. Porzioniamo il branzino cotto al forno e lo impiattiamo, condito con un filo di salsa di yogurt aromatizzata alle erbe e decorato con foglioline o fiorellini eduli.