Per il branzino Rimuoviamo le scaglie dal branzino. Sfilettiamo il pesce. Rimuoviamo la pelle. Con un paio di pinzette, rimuoviamo con cura le piccole lische. Mettiamo i filetti in acqua salata per 25 minuti. Laviamo i filetti e li mettiamo su un foglio di carta forno con la parte della pelle rivolta verso l’alto. Spalmiamo sopra un po’ di marmellata di pomodoro e copriamo con uno strato di mousse di pesce. Guarniamo i filetti con il tentacolo del polpo e le zucchine a fette. Avvolgiamo con cura la carta forno intorno al pesce. Sigilliamola e cuociamo i filetti per 5′ a 75 gradi. Tagliamo i filetti in porzioni singole e cuociamoli al vapore. Per la purea di lenticchie Soffriggiamo la cipolla e le carote, aggiungendo poi le lenticchie e l’alloro. Sfumiamo il composto con gli ingredienti liquidi e cuociamo a fuoco lento. Mescoliamo il tutto in un frullatore con un po’ d’olio d’oliva e poi aggiungiamo la purea e l’aglio in polvere. Aggiungiamo sale e pepe per insaporire. Per la marmellata di lime Tagliamo i lime a fette e mettiamoli in un pentolino insieme allo zucchero. Portiamoli ad ebollizione e lasciamo cuocere il composto. Per la mousse di pesce Mettiamo il pesce in un thermomix e mescoliamo delicatamente. Aggiungiamo il burro, il brodo e le uova e continuiamo a mescolare Infine, aggiungiamo sale, zucchero e panna, facendo attenzione che gli albumi non cuociano a causa dell’alta temperatura del pesce. Utilizziamo un colino per eliminare i grumi dalla mousse di pesce. Per servire Mettiamo il pesce al centro del piatto, aggiungiamo intorno la purea di lenticchie e guarniamo con marmellata di lime. Concludiamo il piatto con i capperi arrostiti.