Club sandwich con branzino

Con branzino, asparagi, goma wakame, tobiko rosso, ribes e pomodori - di Simone Rugiati

Branzino

Pesce fritto

4 porzioni

MATERIALI

4 filetti di Branzino (con la pelle) farina di mais gialla precotta 12 fette Pane in cassetta ai cereali 2 pomodori cuore di bue 12 asparagi 2 cuori di lattuga 2 rametti di ribes 80g goma wakame 2 cucchiai di tobiko rosso Per l’aioli 220ml olio di semi 110ml latte intero 1 spicchio aglio italiano dop Sale un pizzico Per la salsa rosa ¼ Rapa precotta Aioli preparata in precedenza

Branzino

Pesce fritto

ESECUZIONE

Puliamo i filetti di branzino, togliamo le spine e lasciamo la pelle squamata. Passiamoli nella farina di mais gialla precotta e conserviamoli a parte. Prepariamo l’aioli versando nel frullatore il latte e lo spicchio d’aglio, togliendo il germe. Versiamo l’olio di semi a filo e lavoriamo con il minipimer come per la preparazione di una maionese tradizionale. Aggiustiamo di sale. Prepariamo la salsa rosa aggiungendo a metà dell’aioli preparata precedentemente la rapa rossa ed emulsioniamo con il minipimer. Passiamo delicatamente il pelapatate sugli asparagi, togliamo la parte più dura del gambo e rosoliamo in padella antiaderente con un filo d’olio per pochi secondi, a fiamma alta, aggiungendo un pizzico di sale e un goccio d’acqua. Copriamo con un coperchio e cuociamo per 1 minuto e mezzo, lasciandoli croccanti. Affettiamo il pane per i nostri sandwich e lasciamo 12 fette da parte. Scaldiamo una padella e, una volta calda, aggiungiamo un filo d’olio extra vergine. Scottiamo i filetti a fiamma alta da entrambi i lati partendo dalla parte della pelle per pochi minuti. Dopo la cottura, saliamo i filetti. Infine, farciamo i sandwich partendo dalle salse, aggiungendo la lattuga sfogliata, i filetti di branzino, il pomodoro tagliato a fette sottili, gli asparagi, le goma wakame, il tobiko e aggiungiamo qualche chicco di ribes.

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