Prima le crêpes Setacciamo la farina in una ciotola insieme alle uova leggermente sbattute. Amalgamiamo e aggiungiamo il latte, il burro e poi condiamo. La pastella deve essere liscia con una densità simile a quella dell’olio d’oliva. Aggiungiamo gli spinaci tagliati finemente. Se desideriamo che le crêpes siano uniformemente verdi, utilizziamo un frullatore a immersione. Lasciamo riposare la pastella per 30 minuti. Versiamola poi in una padella di 15 cm a fuoco medio. Prepariamo le crêpes (10-15), mettendo un cucchiaio grande di pastella nella padella lasciando che copra il fondo. Capovolgiamo evitando di bruciarla. Le crêpes devono essere umide e malleabili, poiché dovremo avvolgervi lo spezzatino prima di infornarle. Per lo spezzatino Tagliamo a dadini i filetti di pesce in pezzi da 1 cm. In una casseruola, a fuoco medio, facciamo soffriggere la cipolla nell’olio d’oliva fino a renderla trasparente. Aggiungiamo l’aglio e il pesce e soffriggiamoli insieme. Sfumiamo con il vino, aggiungiamo il sale e il pepe e lasciamo cuocere a fuoco lento fino a quando non rimarrà in padella solo 1/3 del liquido. Aggiungiamo il trito di erbe aromatiche e mettiamo da parte. Per la besciamella Mettiamo il burro in un pentolino a fuoco basso e attendiamo che si sciolga lentamente. Quando sarà fuso (ma senza farlo bollire) aggiungiamo la farina, mescoliamo e scaldare il roux per qualche minuto. Aggiungiamo il latte a poco a poco, mescolando continuamente (è più sicuro scaldare il latte prima di aggiungerlo al roux). Cuociamo a fuoco lento fino a quando la besciamella non si sarà addensata. Aggiungiamo sale, pepe e un po’ di noce moscata. Per concludere Preriscaldiamo il forno a 180°C. Spalmiamo 2-3 cucchiaini di besciamella in una casseruola o in un’altra pirofila adatta al forno. Riempiamo ogni crêpe con 2 cucchiai di spezzatino. Adagiamo le crêpes una accanto all’altra nella pirofila. Versiamoci sopra la besciamella rimasta, ricopriamole con la salsa di pomodoro e aggiungiamo il formaggio grattugiato e l’olio d’oliva. Cuociamo in forno per 15 minuti. Serviamole immediatamente.