Iniziamo sfilettando il pesce, rimuovendo la testa e la lisca. Mariniamo la testa e le lische del pesce con verdure ed erbe a nostra scelta e cuociamo in forno. Una volta cotto il tutto e lasciato raffreddare, raccogliamo tutta la carne dalla testa e dalle lische e mettiamola da parte per essere utilizzata poi per il ripieno delle foglie di lattuga di mare. Condiamo i filetti di pesce con l’olio di bergamotto, sale, pepe e pepe Espalette e sigilliamoli in un sacchetto sottovuoto. Cuociamo in forno a 75 ° C per 5 minuti. Rimuoviamo il sale in eccesso dalle foglie di lattuga di mare in salamoia sciacquandole in acqua e asciughiamo. Cuociamo il riso come faremmo per un classico risotto: dopo aver saltato la cipolla e l’aglio, aggiungiamo il riso nella pentola per la tostatura, mescolando continuamente in modo che non bruci. Versiamo il vino bianco e facciamo sfumare. Aggiungiamo quindi il brodo di pesce e portiamo a ebollizione. Mettiamo il coperchio sulla padella e lo mettiamo in forno a 180 °C per 13 minuti. Togliamo dal forno, aggiungiamo il resto degli ingredienti nel riso e lasciamo raffreddare. Per il ripieno delle foglie di lattuga di mare: stendiamo una foglia su un pezzo di pellicola trasparente e posizioniamo al centro un po’ di ripieno. Avvolgiamo la foglia attorno al ripieno. Ripetiamo il processo con le foglie restanti. Al termine, tagliamo le foglie ripiene in porzioni di dimensioni ridotte e scaldiamo a vapore. Versiamo il succo di yuzu, aceto, sale, succo di lime, sciroppo d’acero e gomma Xantana in un Bimby. Accendiamolo per circa un minuto, fino a quando la gomma Xantana inizia a trasformarsi in gelatina. Aggiungiamo quindi l’olio in modo che la miscela aumenti. Per il purè di finocchio, facciamo soffriggere il finocchio e i semi di finocchio. Una volta ammorbidito il tutto, aggiungiamo la panna e aspettiamo che arrivi ad ebollizione: lasciamo a sobbollire per un paio di minuti. Usiamo quindi il Bimby per creare la purea.