Filetto di branzino confit

con bergamotto, foglie di lattuga, cedro, sciroppo d’acero e purè di finocchio - ricetta di di Alexandros Tsiotinis

Filetto di branzino confit

Branzino

Pesce al forno

2 porzioni

MATERIALI

Per il branzino 1 branzino di circa 1,5kg Sale e pepe Olio di bergamotto Peperoncino di Espelette Erbe e verdure per la marinatura Sacchetto sottovuoto per alimenti Per le foglie di lattuga ripiene 1 pacco di lattuga di mare in salamoia 150g di riso basmati 1 cipolla 1 spicchio d’aglio 100ml vino bianco 400ml brodo di pesce Scorza di 2 limoni Finocchi 200g carne di pesce presa dalla testa e dalle lische Per la salsa agli agrumi 150ml succo di yuzu 20ml succo di lime Scorza di lime 30ml sciroppo d’acero 1,5g Gomma Xantana 35ml olio di bergamotto Aceto Per il purè di finocchio 2kg di finocchio, tagliato fine 200ml di olio di olive 10g semi di finocchio 400g panna light Sale, pepe Per la decorazione Fiori di borragine Foglie di borragine Mele verdi

Branzino

Pesce al forno

ESECUZIONE

Iniziamo sfilettando il pesce, rimuovendo la testa e la lisca. Mariniamo la testa e le lische del pesce con verdure ed erbe a nostra scelta e cuociamo in forno. Una volta cotto il tutto e lasciato raffreddare, raccogliamo tutta la carne dalla testa e dalle lische e mettiamola da parte per essere utilizzata poi per il ripieno delle foglie di lattuga di mare. Condiamo i filetti di pesce con l’olio di bergamotto, sale, pepe e pepe Espalette e sigilliamoli in un sacchetto sottovuoto. Cuociamo in forno a 75 ° C per 5 minuti. Rimuoviamo il sale in eccesso dalle foglie di lattuga di mare in salamoia sciacquandole in acqua e asciughiamo. Cuociamo il riso come faremmo per un classico risotto: dopo aver saltato la cipolla e l’aglio, aggiungiamo il riso nella pentola per la tostatura, mescolando continuamente in modo che non bruci. Versiamo il vino bianco e facciamo sfumare. Aggiungiamo quindi il brodo di pesce e portiamo a ebollizione. Mettiamo il coperchio sulla padella e lo mettiamo in forno a 180 °C per 13 minuti. Togliamo dal forno, aggiungiamo il resto degli ingredienti nel riso e lasciamo raffreddare. Per il ripieno delle foglie di lattuga di mare: stendiamo una foglia su un pezzo di pellicola trasparente e posizioniamo al centro un po’ di ripieno. Avvolgiamo la foglia attorno al ripieno. Ripetiamo il processo con le foglie restanti. Al termine, tagliamo le foglie ripiene in porzioni di dimensioni ridotte e scaldiamo a vapore. Versiamo il succo di yuzu, aceto, sale, succo di lime, sciroppo d’acero e gomma Xantana in un Bimby. Accendiamolo per circa un minuto, fino a quando la gomma Xantana inizia a trasformarsi in gelatina. Aggiungiamo quindi l’olio in modo che la miscela aumenti. Per il purè di finocchio, facciamo soffriggere il finocchio e i semi di finocchio. Una volta ammorbidito il tutto, aggiungiamo la panna e aspettiamo che arrivi ad ebollizione: lasciamo a sobbollire per un paio di minuti. Usiamo quindi il Bimby per creare la purea.

Ακολουθήστε μας

Ακολουθήστε μας

Seguiteci

Seguiteci