Filetto di branzino spigala con patate e orzo

dello chef Simone Rugiati

Φιλέτο λαβράκι με πατάτες & κριθάρι

Branzino

Pesce alla griglia

2 porzioni

MATERIALI

2 Patate grosse 1 spicchio d’Aglio 1 Porro 60gr farina 00 2 branzini 500/600gr Fish From Greece 1 limone non trattato 10gr germogli vene cress 1 bicchiere olio di semi 2 cucchiai salsa di soia 1 cucchiaino di miele chiaro Succo di mezzo limone 3 cucchiai Olio Evo 130gr Friselle di orzo

Branzino

Pesce alla griglia

ESECUZIONE

Sfilettiamo il pesce dopo averlo squamato, rifiliamo la pancia e spiniamolo: incidiamo per il lungo i filetti partendo da 1 cm dalla testa fino alla coda, per ottenere 3 strisce di pesce ancora attaccate all’estremità ed intrecciamole; fissiamo con uno stuzzicadenti e lasciamo in frigorifero coperto con la pellicola trasparente. Laviamo le patate e tenendo la buccia, tagliamole a rondelle di circa 2 cm, cuociamole a vapore per 10 minuti o in acqua bollente salata per 5 minuti: dovranno rimanere compatte. Tagliamo il porro a metà, prendiamo solo il cuore, tritiamolo e stufamiolo in un pentolino a fiamma bassa con un cucchiaio d’olio per qualche minuto. Aggiungiamo i ritagli delle patate rimaste, saliamo e copriamo con un bicchiere d’acqua. Portiamo a cottura, quindi frulliamo per ottenere una crema liscia. Tagliamo a julienne il restante porro, passiamolo nella farina e friggiamo a 140 gradi per circa 4/5 minuti, finchè non sarà croccante. Rosoliamo le patate cotte in padella a fuoco vivo e facciamole caramellare dolcemente con Olio Evo e uno spicchio d’aglio in camicia aggiungendo poca acqua per deglassare alla fine. Scottiamo in padella le trecce di spigola a fiamma alta con un filo d’extra vergine in una padella anti- aderente; teniamo in caldo, deglassiamo la padella sporca di pesce con 1 dl di acqua, il miele, 1 cucchiaio di succo di limone e salsa di soia e facciamo ridurre 1 minuto. Componiamo il piatto con la salsa di porro, le patate e la spigola adagiata, qualche frisella sbriciolata e il porro fritto.

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