Procedimento: Prepariamo l’impasto dei ravioli iniziando a creare una fontana con la farina; aggiungiamo le uova intere e i tuorli al centro e con l’aiuto di una forchetta iniziamo ad amalgamare il tutto per continuare poi con le mani. Lavoriamo l’impasto fino a che non raggiungerà una consistenza omogenea, continuiamo la lavorazione per circa 10/15 minuti. Lasciamo riposare l’impasto coperto dalla pellicola in frigorifero per un paio d’ore circa. Iniziamo a preparare l’orata, il branzino, l’ombrina boccadoro e il pagro maggiore: con le parti più sottili delle carni realizziamo il ripieno, mentre con le parti centrali e più spesse otterremo dei filetti. Per il ripieno dei ravioli, sminuzziamo il pagro maggiore ed il branzino e condiamo poi con olio e scorza di limone; sminuzziamo l’ombrina boccadoro e l’orata e condiamo con olio e colatura di alici. Prepariamo i ravioli stendendo la pasta con un mattarello (oppure con una macchina stendipasta), dovremo ottenere uno spessore molto sottile. Adagiamo dei mucchietti di pesce sopra l’impasto ottenuto e chiudiamoli uno ad uno per dare forma ai ravioli. Per la tartare d’ombrina boccadoro: tagliamo il pesce a cubetti di circa mezzo centimetro e condiamo il tutto con olio EVO e un pizzico di sale aromatizzato alle acciughe. Per la tartare di orata: tagliamo il pesce a cubetti e condiamola con olio EVO e sale. Seguiamo lo stesso procedimento per la tartare di pagro maggiore e di branzino. Cuociamo il pagro maggiore, l’orata, il branzino e l’ombrina boccadoro in una padella a fiamma viva, con l’aggiunta di un goccio d’olio. Procediamo poi con la cottura dei ravioli in abbondante acqua leggermente salata, li scoliamo e saltiamo con del burro e della scorza di limone. Per l’impiattamento disponiamo i ravioli alla base del piatto, su questi vi adagiamo sopra il pesce scottato e, infine, le tartare. Condiamo il tutto con un goccio d’olio Extra Vergine di Oliva.