“Mangianza” | Fish from Greece

ricetta di Simone Rugiati

Branzino

In padella

4 porzioni

MATERIALI

200g orata Fish from Greece 200g branzino Fish from Greece 200g ombrina boccadoro Fish from Greece 200g pagro maggiore Fish from Greece 200g ricciola Fish from Greece 80g salicornia 150g acqua di mare 5g lecitina di soia 2 limoni non trattati 30g polvere di acciughe 80g farina 0 60g acqua frizzante fredda 20g colatura di alici Olio EVO q.b. Olio di girasole q.b. Sale q.b. Sale a scaglie q.b. Ghiaccio q.b. Pepe q.b.

Branzino

In padella

ESECUZIONE

Procedimento: Pulire e sfilettare tutti e cinque i pesci. Per la tartare di ricciola: tagliare il pesce a cubetti di 1 centimetro circa e condirlo con olio, sale, pepe e della scorza di limone. Preparare ora i filetti di orata, branzino, ombrina boccadoro e pagro maggiore, cercando di dare una forma diversa ad ogni pesce, così da conferire movimento all’intero piatto. Nel mentre sbollentare in acqua la salicornia per 20 secondi e subito dopo adagiarla in acqua e ghiaccio. Per il condimento dell’ombrina boccadoro, invece, aggiungere in una ciotola olio EVO, succo di limone e colatura di alici e con l’aiuto di una frusta (oppure di una forchetta) creare un’emulsione. Cuocere poi in padella a fiamma alta i filetti di tutti i pesci con un filo d’olio: dovrà essere una cottura veloce, così da ottenere all’esterno una crosticina dorata e all’interno una carne tenera. Creare la pastella per friggere la salicornia: in una ciotola aggiungere la farina, 2/3 cubetti di ghiaccio e l’acqua frizzante fredda, miscelare bene il tutto. Adagiare metà della salicornia nella pastella con l’aiuto di una pinza, immergerla e infine friggerla nell’olio di semi per 2/3 minuti fino ad ottenere una certa doratura. Per realizzare la schiuma di acqua di mare: mettere nel bicchiere del frullatore l’acqua di mare per uso alimentare e la lecitina di soia, frullare il tutto con l’aiuto di un mixer ad immersione. Impiattare tutti e cinque i filetti di pesce: sopra all’ombrina boccadoro versare l’emulsione creata con la colatura di alici; predisporre sulla tartare di ricciola la salicornia fritta e quella sbollentata, la polvere di acciughe sopra al pagro maggiore; la buccia del limone precedentemente sbollentata e tagliata a julienne sopra al branzino e infine ricoprire l’orata con la schiuma di acqua di mare. Condire il tutto con un filo d’olio e di sale a scaglie e servire.

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