Ombrina confit al burro scuro

Con orzo cotto in una zuppa di pesce e aglio dolce - dello chef Alexandros Tsiotinis

Ombrina boccadoro confit in burro scuro

Ombrina boccadoro

Pesce alla griglia

4 porzioni

MATERIALI

Per il pesce 1 ombrina boccadoro d’allevamento greco, dal peso di 1,5 kg Acqua salata (7%) Burro chiarificato (burro scuro) Per la zuppa di pesce 1kg di gamberetti (con teste) 2 teste d’aglio 250ml di passata di pomodoro 500g di pomodori a pezzetti 2 cipolle a fette 1 finocchio a fette 1 sedano a fette 8-10 rametti di timo 1 ramoscello di rosmarino 10 fiori di zafferano 2g di peperoncino Prezzemolo a foglie 1 bottiglia di vino bianco 200ml di cognac 300ml di Pernod 1,5 litri di pollo brodo di pollo 500ml di acqua Lische e teste di 6 ombrine boccadoro 250ml di olio d’oliva Per l’aglio dolce 1 testa d’aglio Latte 100ml di zuppa di pesce Per l’orzo 250g orzo 50g di cipolle tritate 5g di aglio tritato 450ml di zuppa di pesce 60ml di vino bianco 55g di burro 55g parmigiano

Ombrina boccadoro

Pesce alla griglia

ESECUZIONE

Per il pesce 1. Rimuoviamo le scaglie dall’ombrina boccadoro. 2. Sfilettiamo il pesce. 3. Rimuoviamo la pelle. 4. Con un paio di pinzette, rimuoviamo con cura le piccole lische. 5. Mettiamo i filetti in acqua salata per 25 minuti. 6.Laviamo i filetti. Spalmiamo sopra del burro chiarificato e cuociamo i filetti al vapore. Per la zuppa di pesce 1. Versiamo dell’olio d’oliva in una pentola già calda. 2. Facciamo soffriggere i gamberetti. 3. Aggiungiamo la passata di pomodoro e facciamo cuocere per 2-3 minuti. 4. Aggiungiamo i pomodori a pezzetti. 5. Successivamente, aggiungiamo verdure ed erbe aromatiche per poi sfumare con cognac e pernod. 6. Alziamo il fuoco per far evaporare l’alcool e versiamo il vino bianco nel composto. 7. Aggiungiamo poi acqua e brodo al composto. 8. Aggiungiamo lische e teste di pesce e portiamo ad ebollizione. 9. Abbassiamo il fuoco e poi aggiungiamo lo zafferano e il peperoncino. Per l’aglio dolce Togliamo gli spicchi dalla testa dell’aglio. Mettiamoli nel latte e portiamo il composto ad ebollizione. Filtriamo il composto tre volte. Mettiamo gli spicchi in un po’ di zuppa di pesce e li cuociamo a fuoco lento. Per l’orzo Scaldiamo una pentola. Aggiungiamo un po’ di olio d’oliva e facciamo soffriggere l’aglio e la cipolla. Versiamo l’orzo. Con un mestolo di legno mescoliamo il composto per un paio di minuti, così che che cuocia in modo uniforme. Spegniamo il composto con il vino bianco e lo cuociamo come risotto insieme alla zuppa di pesce. Alla fine aggiungiamo burro e parmigiano per far addensare il composto.

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