Pagro maggiore in crosta di sale con erbette, fiori eduli e pesto di pomodori | Fish from Greece

ricetta di Yiannis Bourodimos

Pagro

Pesce al forno

4 porzioni

MATERIALI

1,5 kg di pagro maggiore Fish from Greece 2 kg di sale fino 2-3 albumi d’uovo Prezzemolo q.b. Foglie di finocchietto (o finocchio selvatico) q.b. Fiori eduli (es. primule) q.b. 1 limone (tagliato a fette) Olio Extravergine d’Oliva q.b.   Per l’aioli: 2 spicchi d’aglio 2 tuorli d’uovo a temperatura ambiente 200 g di olio di girasole 50 g di olio EVO Succo di mezzo limone Zafferano q.b. Pepe di Caienna q.b. Sale q.b.   Per i broccoli al pesto: 800 g di broccoli (sbollentati e tagliati in cimette) 500 g di pomodori 3 spicchi d’aglio 100 g di mandorle bianche 80 g di parmigiano 3 cucchiai di olio EVO Basilico q.b.

Pagro

Pesce al forno

ESECUZIONE

Per la preparazione del pesce, preriscaldiamo il forno a 200°C. Prendiamo una ciotola e mescoliamo gli albumi con il sale. In una teglia da forno, stendiamo 1/3 della miscela di sale e albume. Puliamo accuratamente il pesce con un tovagliolo di carta, senza rimuoverne le squame, lo farciamo con qualche fetta di limone e con le erbette e lo adagiamo sul composto di sale. Ricopriamo poi il pesce con il resto del composto, in modo che sia interamente coperto. Cuociamo per 25 minuti, togliamo la teglia dal forno e aspettiamo altri 10 minuti prima di porzionarlo e servirlo. Per l’aioli: Con un frullatore mescoliamo insieme l’aglio, il succo di mezzo limone e due tuorli d’uovo a temperatura ambiente. Aggiungiamo gradualmente l’olio, fino a quando il composto non si presenta ben addensato. Condiamo e aggiungiamo un po’ di zafferano per ottenere un colore più brillante. Per il pesto: Sbucciamo i pomodori, li facciamo bollire per 30 secondi e poi li passiamo sotto l’acqua fredda prima di togliere la pelle, i semi e il succo. Frulliamo l’aglio, le mandorle e il basilico fino a ottenere un composto cremoso. Mettiamo il composto in una ciotola, aggiungiamo i pomodori tagliati a cubetti, il formaggio e l’olio EVO e mescoliamo. Versiamo il tutto sui broccoli cotti al vapore, precedentemente disposti sul piatto. Tagliamo la crosta di sale e sfilettiamo il pesce. Serviamo con l’aioli e i broccoli con il pesto di pomodori a parte. Decoriamo a piacere con fiori eduli e foglie di finocchio selvatico.

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