Pagro ripieno di erbe aromatiche in crosta di sale

Ripieno di erbe aromatiche. Servito con aioli e un delizioso pesto di pomodoro di Trapani - by Yiannis Bourodimos

Pagro in crosta di sale

Pagro

Pesce al forno

MATERIALI

Per il pesce 1 Pagro Fish from Greece (1,5kg) 1 limone a fette 2 kg di sale fine 2-3 albumi d’uovo Prezzemolo q.b. Folgia di finocchio q.b. Olio d’oliva q.b. Per l’aioli 2 spicchi d’aglio schiacciati con l’aggiunta di sale Succo di mezzo limone 2 tuorli d’uovo a temperatura ambiente 200g di olio di girasole 50g di olio d’oliva Pepe di Cayenne Sale q.b. Per i broccoli al pesto Broccoli sbollentati, tagliati in cimette 500g di pomodori 3 spicchi d’aglio 100g di mandorle bianche, a lamelle Foglie di basilico 3 cucchiai di olio d’oliva 80g di Parmigiano Reggiano

Pagro

Pesce al forno

ESECUZIONE

Per il pesce Preriscaldiamo il forno a 200 °C. In una ciotola, mescoliamo gli albumi con il sale. In una teglia adatta al forno, spalmiamo 1/3 del composto di sale e albume d’uovo Puliamo accuratamente il pesce con un tovagliolo di carta. Non rimuoviamo le squame. Riempiamo il pagro con le fette di limone e le erbe aromatiche e disponiamolo nella teglia. Mettiamo il resto del composto sul pesce in modo che sia completamente coperto. Inforniamo per 25 minuti, togliamolo poi dal forno e attendiamo altri 10 minuti prima di tagliarlo. Per l’aioli In un frullatore, mescoliamo insieme l’aglio, il limone e i tuorli d’uovo. Aggiungiamo gradualmente l’olio amalgamando fino a quando il composto non sarà addensato. Condiamo il tutto e aggiungiamo un po’ di zafferano, nel caso desiderassimo un colore più brillante. Per il pesto Facciamo bollire i pomodori per 30 secondi, mettiamoli sotto l’acqua fredda per poi sbucciarli, eliminare i semi e il succo. Tagliamoli a cubetti. In un frullatore mescoliamo l’aglio, le mandorle e il basilico fino a farli diventare una pasta. Mettiamo il composto in una ciotola, aggiungiamo i pomodori a dadini, il formaggio e l’olio d’oliva e mescoliamo il tutto. Versiamo poi sui broccoli al vapore. Tagliamo la crosta di sale e sfilettiamo il pesce. Serviamo con l’aioli e i broccoli a parte.

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