Ricciola con latte di cocco

dello chef Simone Rugiati

Riccciola

Ricciola

Pesce crudo

4 porzioni

MATERIALI

1 Ricciola 1/1,5 kg Fish From Greece 3 Zucchine chiare 250 ml Latte di cocco 1/2 Cocco fresco 30 gr Anacardi 2 cm Zenzero 1 pz Lemongrass 2 Carote 1/2 Porro 1 Lime 1 limone q.b. Paprika 1 Peperoncino fresco q.b. Curry 15 gr Menta

Ricciola

Pesce crudo

ESECUZIONE

Sfilettiamo la ricciola e conserviamone le lische e la testa. Dal filetto, otteniamo con la polpa una dadolata grossa da condire con: cubetti di zucchina, olio evo e pepe. Inseriamo il composto in un coppapasta rettangolare e facciamo riposare in frigorifero. Con la restante ricciola facciamo un carpaccio fine e teniamolo in fresco, ci servirà per concludere, poi, il piatto. Tostiamo le verdure tagliate a pezzi grossi nel wok, togliamole e poi rosoliamo le parti rimanenti delle lische e della testa della ricciola, lasciamole da parte e sfumiamole con vino bianco. Una volta evaporato l’alcol, aggiungiamo le verdure e copriamole con acqua, lasciamole bollire per almeno 40-60 minuti, togliamo la schiuma in superficie, schiacciamo bene la preparazione e filtriamo, otterremo così un brodo di pesce/fumetto ristretto. Successivamente, puliamo il cocco rimuovendo la pelle e grattugiamolo a scaglie. Con un pelapatate preleviamo il verde delle zucchine e lasciamolo in acqua e ghiaccio per renderlo croccante, tagliamo la polpa a cubetti e condiamo con olio, sale e pepe. Nel wok, tostiamo le spezie con l’olio per enfatizzare i profumi delle stesse, poi aggiungiamo il peperoncino fresco a piacere, il porro tagliato finemente e il ginger, rosoliamo il tutto e poi versiamo la salsa di soia e il succo di lime o limone, non dimentichiamoci di grattugiare un po’ di buccia aromatica e abbondiamo con il curry. Infine, aggiungiamo il latte di cocco. Prendiamo la tartare in frigorifero, copriamola con il carpaccio e qualche granello di pepe tritato. Componiamo il piatto con alla base la salsa Thai, le zucchine a filetti e la tartare bruciando con il cannello la superficie della stessa per ottenere un sapore bruciacchiato. Completiamo con il cocco grattugiato a scaglie, anacardi e menta fresca. Una spolverata di peperoncino ed il piatto è pronto.

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