Risotto di pesce “a la polita” con ombrina e topinambrur

Con ombrina boccadoro, schiuma di uovo e salsa al limone - by Alexandros Tsiotinis

Risotto al topinambur a la polita

Ombrina boccadoro

Pesce al forno

4 porzioni

MATERIALI

1,5kg di ombrina boccadoro 300g di burro bruciato Sale q.b. Peperoncino d’espelette q.b. Per il risotto 50g di topinambur diced 15g di finocchio tritato 15g di scalogno tritato 10g di cipolla tritata 10g di ceci decorticati 20g di carote tritate 5g di aglio a fette 20g di purea di riso 20g di Parmigiano Reggiano 20g di burro zeste di 2 limoni Succo di lime aneto tritato Foglie di finocchio a fette 100ml di brodo di pesce Per la salsa 5 uova 1 tuorlo 80g di panna da cucina 250g di burro 500ml di brodo di pesce Per il brodo di pesce 2kg di ossa e teste di pesce 300g di scalogno bianco 300g di carote bianche 250g di porro 125g di sedano 125g di finocchio 35g di pasta di pomodoro 150g di olio di oliva scorza di 2 limoni basilico q.b. 1 cucchiaino di coriandolo secco 2 funghi bianchi Per decorare Germogli di ceci di borragine

Ombrina boccadoro

Pesce al forno

ESECUZIONE

Tagliamo i filetti di pesce, lo condiamo e versiamo il peperoncino d’espellete. Lo mettiamo in un sacchetto sottovuoto e lo cuociamo per 5 minuti a 75 ℃. Per il risotto facciamo rosolare nel burro a fuoco basso per alcuni minuti tutti gli ingredienti (tranne i ceci). Aggiungiamo il brodo, cuociamo lentamente e quando è pronto mettiamo il riso, il burro e il parmigiano per dare una consistenza cremosa. Infine, regoliamo il sapore con sale, pepe, scorza di limone, erbe aromatiche, succo di limone e quindi aggiungiamo i ceci. Per la salsa sbattiamo le uova e il tuorlo con la panna; aggiungiamo il burro a pezzetti e sigilliamo ermeticamente. Cuciniamo per 30 minuti a 63 ℃. Apriamo la busta, aggiungiamo 500ml di brodo di pesce e 0,2 g di Xantano, quindi mescoliamo con un proiettore. Versiamo l’intero mix in un sifone. Per il brodo di pesce mettiamo insieme tutti gli ingredienti e li lasciamo marinare per una notte. Il giorno dopo separiamo le ossa dagli altri ingredienti e facciamo saltare in padella, togliamo le bucce di limone e il basilico. Mettiamo tutti gli ingredienti nella pentola a pressione e copriamo con acqua. Mettiamo la pentola a pressione sui fornelli e quando inizia a fischiare, abbassiamo il fuoco e lasciamo bollire lentamente per 40 minuti.

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