Tagliamo i filetti di pesce, lo condiamo e versiamo il peperoncino d’espellete. Lo mettiamo in un sacchetto sottovuoto e lo cuociamo per 5 minuti a 75 ℃. Per il risotto facciamo rosolare nel burro a fuoco basso per alcuni minuti tutti gli ingredienti (tranne i ceci). Aggiungiamo il brodo, cuociamo lentamente e quando è pronto mettiamo il riso, il burro e il parmigiano per dare una consistenza cremosa. Infine, regoliamo il sapore con sale, pepe, scorza di limone, erbe aromatiche, succo di limone e quindi aggiungiamo i ceci. Per la salsa sbattiamo le uova e il tuorlo con la panna; aggiungiamo il burro a pezzetti e sigilliamo ermeticamente. Cuciniamo per 30 minuti a 63 ℃. Apriamo la busta, aggiungiamo 500ml di brodo di pesce e 0,2 g di Xantano, quindi mescoliamo con un proiettore. Versiamo l’intero mix in un sifone. Per il brodo di pesce mettiamo insieme tutti gli ingredienti e li lasciamo marinare per una notte. Il giorno dopo separiamo le ossa dagli altri ingredienti e facciamo saltare in padella, togliamo le bucce di limone e il basilico. Mettiamo tutti gli ingredienti nella pentola a pressione e copriamo con acqua. Mettiamo la pentola a pressione sui fornelli e quando inizia a fischiare, abbassiamo il fuoco e lasciamo bollire lentamente per 40 minuti.