Tartare di orata

Con pesto di dragoncello, marmellata di kombu e sorbetto al Calamondino - by Alexandros Tsiotinis

Orata

Pesce crudo

MATERIALI

Per il pesto di dragoncello 100g di foglie di dragoncello 8g di ghiaccio 8g di mandorle 80g di olio d’oliva Succo di limone q.b. Sale q.b. Pepe q.b. Per il sorbetto al Calamondino 290g di acqua 115g di glucosio 170g di zucchero 6g di super Neutrosio 385g di purea di Calamondino Scorza di 2 limoni Per la tartare 100g di orata Olio di bergamotto Erba cipollina Sale Peperoncino d’Espellete Per la confettura di kombu 500g di acqua 250g di kombu (lasciato in ammollo per 24 ore) 200g di zucchero 60g di succo di limone

Orata

Pesce crudo

ESECUZIONE

Per il pesto di dragoncello Mettiamo tutti gli ingredienti nel frullatore fino a ottenere una miscela omogenea. Per il sorbetto al Calamondino Facciamo bollire tutti gli ingredienti tranne il Calamondino, lasciandolo invece in frigo per una notte. Il giorno dopo aggiungiamo la purea e amalgmiamo il tutto con un mixer. Riponiamo infine nel PacoJet lasciando riposare per una notte. Per la confettura di kombu Cuciniamo a fuoco lento per circa un’ora, finché la confettura non inizia ad addensarsi.

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