Tartare estiva di orata con purea di avocado

di Dimitris Papazymouris

Orata

Pesce crudo

2 porzioni

MATERIALI

Per la tartare: 1 filetto di orata Fish From Greece (80gr) 2 cucchiai (30ml) di pesca bianca, tagliata a cubetti 2 cucchiai (30ml) di Peperoni di Florina, tagliati in piccoli pezzi 3 cucchiai (45ml) di uva bianca (o rossa) tagliata in 4 pezzi 3 cucchiai (45ml) di scalogno tritato finemente 1 cucchiaio (15ml) di prezzemolo tritato finemente 2 cucchiai (30ml) di succo di pompelmo rosa appena spremuto 1 cucchiaino da caffè (15ml) di olio extra vergine di oliva ½ cucchiaino da caffè (2.5ml) di sale marino (fleur-de-sel) N.B. Le quantità riportate sono date in volume in quanto sarebbe quasi impossibile calcolarle in base al peso indicato da una bilancia domestica. Si raccomanda di usare sempre un misurino, non un cucchiaio. Promemoria: 1 cucchiaio da tavola = 15ml, 1 cucchiaino da caffè = 5ml.   Per la purea di avocado: 1 avocado maturo Succo di un limone (2 cucchiai da tavola = 30ml) 6 gocce di tabasco ½ cucchiaino (2.5ml) di sale marino (fleur-de-sel) N.B. Le quantità sopraccitate in riferimento alla purea di avocado equivalgono a 4 porzioni di tartare, ma la purea può essere anche servita come salsa.

Orata

Pesce crudo

ESECUZIONE

Preparazione degli ingredienti: Tagliamo un quarto di una pesca bianca sbucciata in piccoli cubetti di circa ½ cm fino a riempire il misurino della quantità necessaria. Tagliamo anche un pezzo di peperone Florina finemente a cubetti e circa 5 acini d’uva in 4 pezzi. Tritiamo finemente lo scalogno e il prezzemolo e, infine, spremiamo la metà di un pompelmo rosa.   Preparazione dell’orata: Usando il dito, controlliamo il filetto di orata per evitare la presenza di eventuali lische rimanenti. A partire dall’angolo della coda, utilizziamo un coltello molto affilato e separiamo la pelle dalla carne. Afferrando la punta della pelle con un paio di pinzette da cucina e con il coltello leggermente inclinato verso il tavolo, separiamo il filetto dalla pelle facendo scorrere la lama verso la parte anteriore più larga del pesce. Una volta che il filetto è pulito, tagliamolo a strisce nel senso della lunghezza e poi verticalmente, per creare dei piccoli cubetti di circa ½ cm.   Preparazione e marinatura della tartare: Poniamo i cubetti di filetto di orata in una ciotola e aggiungiamo il resto degli ingredienti solidi per poi mescolare e aggiungere sale, succo di pompelmo e olio d’oliva. Mescoliamo bene, copriamo con la pellicola trasparente e poniamo in frigorifero per 20 minuti, in modo da lasciar marinare leggermente il pesce all’interno degli ingredienti acidi.   Preparazione della purea di avocado: Tagliamo l’avocado a metà, togliamo i semi e con un cucchiaio estraiamo tutta la polpa per porla nel frullatore multifunzione o in una ciotola, nel caso venga usato un mixer a mano. Aggiungiamo succo di lime, sale e tabasco a piacere. Si consigliano 6 dosi così da non influire sul sapore, anche per coloro che non amano i cibi piccanti. Mescoliamo gli ingredienti per qualche secondo e la purea di avocado sarà pronta per essere servita con la tartare.   Per servire: Togliamo la tartare dal frigorifero e serviamo il pesce utilizzando uno stampo da cucina, evitando la marinatura acida. Guarniamo il piatto con purea di avocado e pezzi di pompelmo e/o uva a nostro piacimento. Da mangiare immediatamente come antipasto o pasto leggero.

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