Branzino con “scaglie” di zucchine e polpo

Con purea di lenticchie, marmellata di lime e capperi arrostiti - dello chef Alexandros Tsiotinis

Persone 4

Ingredienti

Per il branzino
1 branzino da acquacoltura greca (1,5 kg+)
200g di mousse di pesce
2 baby zucchine
1 tentacolo di polipo
150ml di acqua salata (7%)

Per la purea di lenticchie
500g di lenticchie
2 carote
1 cipolla bianca
1 foglia di alloro
700ml di brodo di pollo
700ml di acqua
200ml di olio d’oliva
Carbone in polvere
Paprika affumicata
1 cucchiaio di passata di pomodoro
1 cucchiaino di aglio in polvere

Per la marmellata di lime
6 lime
100g di zucchero

Per la mousse di pesce
250g di branzino da acquacoltura greca
200g di panna
10g di sale
5g di zucchero
25ml di brodo di pesce
40g di burro scuro
2 uova

Procedimento

Per il branzino
Rimuoviamo le scaglie dal branzino.
Sfilettiamo il pesce.
Rimuoviamo la pelle.
Con un paio di pinzette, rimuoviamo con cura le piccole lische.
Mettiamo i filetti in acqua salata per 25 minuti.
Laviamo i filetti e li mettiamo su un foglio di carta forno con la parte della pelle rivolta verso l’alto.
Spalmiamo sopra un po’ di marmellata di pomodoro e copriamo con uno strato di mousse di pesce.
Guarniamo i filetti con il tentacolo del polpo e le zucchine a fette.
Avvolgiamo con cura la carta forno intorno al pesce.
Sigilliamola e cuociamo i filetti per 5′ a 75 gradi.
Tagliamo i filetti in porzioni singole e cuociamoli al vapore.

Per la purea di lenticchie
Soffriggiamo la cipolla e le carote, aggiungendo poi le lenticchie e l’alloro.
Sfumiamo il composto con gli ingredienti liquidi e cuociamo a fuoco lento.
Mescoliamo il tutto in un frullatore con un po’ d’olio d’oliva e poi aggiungiamo la purea e l’aglio in polvere.
Aggiungiamo sale e pepe per insaporire.

Per la marmellata di lime
Tagliamo i lime a fette e mettiamoli in un pentolino insieme allo zucchero.
Portiamoli ad ebollizione e lasciamo cuocere il composto.

Per la mousse di pesce
Mettiamo il pesce in un thermomix e mescoliamo delicatamente. Aggiungiamo il burro, il brodo e le uova e continuiamo a mescolare Infine, aggiungiamo sale, zucchero e panna, facendo attenzione che gli albumi non cuociano a causa dell’alta temperatura del pesce. Utilizziamo un colino per eliminare i grumi dalla mousse di pesce.

Per servire
Mettiamo il pesce al centro del piatto, aggiungiamo intorno la purea di lenticchie e guarniamo con marmellata di lime. Concludiamo il piatto con i capperi arrostiti.