Ceviche di ricciola alla greca

Dello chef Alexandros Tsiotinis

Persone 4

Ingredienti

Per il Ceviche

600g di ricciola da acquacoltura greca
140g di cetriolo
150g di peperoncino rosso poblano
350g di pomodori ciliegini
60g di cipolla rossa
140ml di olio d’oliva
7g di foglie di origano fresco
Salfiore marino
Ossimiele e olio di semi di pomodoro

Per il brodo di insalata greca

5 pomodori
1 cetriolo pelato
1 peperone
1 cipolla
3 cucchiai di olive senza semi
Olio d’oliva
Sale

Per l’insalata greca leche de tigre

1550g di brodo di insalata greca
43g di salsa di soia rossa kikkoman
48g di mirin
48g Aceto Agiorgitiko

Per servire

Foglie di cappero
Finocchio marino
Fiori di borragine

Procedimento

Per il Ceviche
1. Sfilettiamo la ricciola.
2. Rimuoviamo dai filetti le lische rimanenti.
3. Tagliamo i filetti a dadini (e lasciamoli riposare in acqua ghiacciata).
4. Laviamo e tagliamo a dadini il cetriolo.
5. Laviamo e tagliamo a dadini il peperoncino rosso poblano.
6. Sbucciamo e tagliamo a dadini la cipolla rossa.
7. A parte tritiamo le foglie di origano.
8. Laviamo e tagliamo a dadini i 4 pomodori ciliegini.

Mettiamo il pesce in una ciotola, aggiungiamo il resto degli ingredienti e mescoliamo. Terminiamo aggiungendo l’ossimiele e l’olio di semi di pomodoro.

Per il brodo di insalata greca
1. Laviamo i pomodori e tagliamoli a fette sottili.
2. Sbucciamo il cetriolo e tagliamolo a fette sottili.
3. Tritiamo le olive.

Mettiamo le verdure in un recipiente, versiamo un po’ d’olio e mescoliamo delicatamente. Lasciamole riposare per una notte. Il giorno seguente, mescoliamo delicatamente gli ingredienti con un frullatore e usiamo un colino per eliminare eventuali grumi.

Per l’insalata greca leche de tigre
In una pentola, mescoliamo insieme gli ingredienti.

Per servire
Mettiamo il ceviche al centro di un piatto. Mettiamo sopra il finocchio marino e le foglie di cappero. Serviamo il piatto con il leche de tigre.