Gravlax di branzino

con melagrana e pane di segale con burro salato alle erbe - di Sonia Peronaci

Persone 2

Ingredienti

2 filetti di branzino abbattuti da 250g l’uno
100g sale grosso
100g zucchero
15g gin
6 grani pepe rosa
4 grani pepe nero
2 chiodi di garofano
2 bacche ginepro
1 scorza di arancia grattugiata
1 melagrana
250g succo di melagrana

Per il burro alle erbe:
250g burro salato
1 spicchio aglio (o in polvere)
6 grani pepe rosa
5g erba cipollina
6 foglie basilico
5g aneto
scorza di ½ limone
4 rametti di timo

Per accompagnare:
pane di segale a fette tostato

Procedimento

Puliamo un filetto di branzino alto 3-4 cm circa, eliminandone pelle ed eventuali lische con l’apposita pinzetta da cucina. Prepariamo il gravlax: mettiamo in una ciotola il sale grosso, lo zucchero, il gin, il pepe rosa, il pepe nero e i chiodi di garofano, schiacciamo le bacche di ginepro, grattugiamo la scorza di arancia e uniamo il tutto. Tagliamo in due la melagrana, battiamo con un mestolo sul frutto e lasciamo cadere i chicchi in una ciotola, poi uniamoli al gravlax schiacciandoli con le mani in modo che fuoriesca il succo. Disponiamo in un contenitore metà gravlax, adagiamoci sopra i filetti e ricopriamoli con il resto del gravlax. Irroriamo il tutto con il succo di melagrana, poi copriamo il contenitore con un coperchio e mettiamolo in frigorifero per un giorno (24 ore). Trascorse 12 ore, giriamo i filetti e lasciamo passare altre 12 ore. Sciacquiamo velocemente i filetti sotto l’acqua fredda corrente in maniera da eliminare i residui di zucchero e sale, poi asciughiamoli molto bene tamponandoli con dei fogli di carta assorbente da cucina.

Per il burro alle erbe:

Lasciamo ammorbidire il burro a temperatura ambiente e mettiamolo in una ciotola. Aggiungiamo le erbe aromatiche tritate finemente, il pepe rosa schiacciato, la scorza grattugiata di limone e la polvere di aglio. Mischiamo tutto e poi versiamo su un foglio di carta forno il composto formando un filoncino. Arrotoliamo il burro ottenendo un cilindro del diametro di 4 cm e poniamolo poi in frigorifero a rassodare per almeno 2 ore.

Impiattamento finale:

Tagliamo il branzino a fette sottili e tostiamo il pane. Spalmiamo le fette di pane con il burro alle erbe, aggiungiamo il branzino affettato, qualche bacca di ribes e un ciuffetto di aneto!