Ombra nera

dello chef Simone Rugiati

Persone 4

Ingredienti

1kg Ombrina
2 dl di Olio Evo per olio-cottura (riutilizzabile)
4 fogli di carta di riso
1 Cipolla rossa
1 zucchina chiara e soda
20gr Capperi dissalati
100gr cavolo romanesco
1 Lime
300ml Acqua
100ml Aceto bianco
30gr Zucchero
q.b. Polvere di carbone vegetale

Procedimento

Portiamo ad ebollizione acqua, zucchero e aceto, peliamo la cipolla, tagliamola a spicchi e tuffiamola nella soluzione agrodolce per 4 minuti.

Facciamo raffreddare in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e fissare il colore. Eliminiamo la pellicola trasparente all’interno degli spicchi, poco digeribile, e tagliamo a pezzetti.

Dividiamo il cavolo a cimette piccolissime, sbianchiamolo per 10 secondi e raffreddiamolo in acqua e ghiaccio; preleviamo e tagliamo a cubetti solo il verde delle zucchine, uniamo tutte le verdure con i capperi, buccia del lime (a piacere poco succo, cuocerà il pesce), un filo d’olio e un pizzico di sale.

Sfilettiamo l’ombrina così da ottenere, dai filetti, 4 rettangoli nella parte dorsale (più spessa del filetto), con il resto della polpa facciamo una tartare a cubetto fine e condiamola con il mix di verdure preparate in precedenza.

Procediamo con il cuocere i filetti di ombrina in olio evo ad una temperatura di 80 gradi, ci vorranno circa 12/15 minuti.

Mentre l’ombrina cuoce inumidiamo i fogli di carta di riso in acqua fredda, ci vorranno 10 secondi, riempiamoli con la tartare e chiudiamoli a saccottino.

Disponiamo i saccottini di riso sul piatto, spolveriamoli di carbone vegetale e serviamoli con a fianco il filetto di ombrina scolato e caldo con un pizzico di sale in fiocchi.