Ombrina boccadoro confit in burro scuro

Con orzo cotto in una zuppa di pesce e aglio dolce - dello chef Alexandros Tsiotinis

Persone 4

Ingredienti

Per il pesce
1 ombrina boccadoro d’allevamento greco, dal peso di 1,5 kg
Acqua salata (7%)
Burro chiarificato (burro scuro)

Per la zuppa di pesce
1kg di gamberetti (con teste)
2 teste d’aglio
250ml di passata di pomodoro
500g di pomodori a pezzetti
2 cipolle a fette
1 finocchio a fette
1 sedano a fette
8-10 rametti di timo
1 ramoscello di rosmarino
10 fiori di zafferano
2g di peperoncino
Prezzemolo a foglie
1 bottiglia di vino bianco
200ml di cognac
300ml di Pernod
1,5 litri di pollo brodo di pollo
500ml di acqua
Lische e teste di 6 ombrine boccadoro
250ml di olio d’oliva

Per l’aglio dolce
1 testa d’aglio
Latte
100ml di zuppa di pesce

Per l’orzo
250g orzo
50g di cipolle tritate
5g di aglio tritato
450ml di zuppa di pesce
60ml di vino bianco
55g di burro
55g parmigiano

Procedimento

Per il pesce
1. Rimuoviamo le scaglie dall’ombrina boccadoro.
2. Sfilettiamo il pesce.
3. Rimuoviamo la pelle.
4. Con un paio di pinzette, rimuoviamo con cura le piccole lische.
5. Mettiamo i filetti in acqua salata per 25 minuti.
6.Laviamo i filetti.
Spalmiamo sopra del burro chiarificato e cuociamo i filetti al vapore.

Per la zuppa di pesce
1. Versiamo dell’olio d’oliva in una pentola già calda.
2. Facciamo soffriggere i gamberetti.
3. Aggiungiamo la passata di pomodoro e facciamo cuocere per 2-3 minuti.
4. Aggiungiamo i pomodori a pezzetti.
5. Successivamente, aggiungiamo verdure ed erbe aromatiche per poi sfumare con cognac e pernod.
6. Alziamo il fuoco per far evaporare l’alcool e versiamo il vino bianco nel composto.
7. Aggiungiamo poi acqua e brodo al composto.
8. Aggiungiamo lische e teste di pesce e portiamo ad ebollizione.
9. Abbassiamo il fuoco e poi aggiungiamo lo zafferano e il peperoncino.

Per l’aglio dolce
Togliamo gli spicchi dalla testa dell’aglio.
Mettiamoli nel latte e portiamo il composto ad ebollizione.
Filtriamo il composto tre volte.
Mettiamo gli spicchi in un po’ di zuppa di pesce e li cuociamo a fuoco lento.

Per l’orzo
Scaldiamo una pentola.
Aggiungiamo un po’ di olio d’oliva e facciamo soffriggere l’aglio e la cipolla.
Versiamo l’orzo. Con un mestolo di legno mescoliamo il composto per un paio di minuti, così che che cuocia in modo uniforme.
Spegniamo il composto con il vino bianco e lo cuociamo come risotto insieme alla zuppa di pesce.
Alla fine aggiungiamo burro e parmigiano per far addensare il composto.