“Orancina”

dello chef Simone Rugiati

Persone 4

Orancine di Simone Rugiati

Ingredienti

1 Orata da 600gr
500gr Riso Roma
1 Zucca mantovana
800gr Cime di rapa
300gr Zenzero
300ml Acqua per pastella
200gr Farina per pastella
30gr Semi di zucca
50gr Panko
200gr Primosale
1 Arancia

Sale e olio evo q.b.

Procedimento

Cuociamo la zucca intera in forno a 180 gradi per circa 1h, quindi spolpiamola e frulliamola. Tostiamo il riso in una casseruola con un filo d’olio, iniziamo a bagnarlo con la crema di zucca, portiamo a cottura per circa 9/ 10 minuti. Verifichiamo di sale e poi facciamolo raffreddare in frigorifero steso su una teglia e coperto da pellicola trasparente.
Puliamo le cime di rapa, saltiamole in padella con un filo d’olio evo.
Sfilettiamo e puliamo l’orata, procediamo con il rimuovere la pelle e l’ottenere una tartare a cubetti di circa 1cm, condiamola con la buccia dell’arancia, il primosale a cubetti e qualche foglia di cime di rapa.
Quando il riso alla zucca sarà freddo, tagliamo dei rettangoli, ne usciranno circa 8. Disponiamo il rettangolo sulla mano, farciamo al centro con la tartare di pesce e primosale e chiudiamolo a pallina. Passiamo l’Orancina nella pastella e infine impaniamola nel panko e friggiamola a 180 gradi fino a doratura.
Laviamo lo zenzero, tagliamo una fetta lunga tenendo la buccia, friggiamolo in olio evo a 140/160 gradi fino a renderlo croccante. Componiamo ora il piatto con la base di cime di rapa, l’arancina in centro, qualche seme di zucca, del sale in scaglie e serviamola con ginger fritto.