RiCCCiola

dello chef Simone Rugiati

Persone 4

Ingredienti

1 Ricciola 1/1,5 kg Fish From Greece
3 Zucchine chiare
250 ml Latte di cocco
1/2 Cocco fresco
30 gr Anacardi
2 cm Zenzero
1 pz Lemongrass
2 Carote
1/2 Porro
1 Lime
1 limone
q.b. Paprika
1 Peperoncino fresco
q.b. Curry
15 gr Menta

Procedimento

Sfilettiamo la ricciola e conserviamone le lische e la testa. Dal filetto, otteniamo con la polpa una dadolata grossa da condire con: cubetti di zucchina, olio evo e pepe.
Inseriamo il composto in un coppapasta rettangolare e facciamo riposare in frigorifero.
Con la restante ricciola facciamo un carpaccio fine e teniamolo in fresco, ci servirà per concludere, poi, il piatto.

Tostiamo le verdure tagliate a pezzi grossi nel wok, togliamole e poi rosoliamo le parti rimanenti delle lische e della testa della ricciola, lasciamole da parte e sfumiamole con vino bianco.
Una volta evaporato l’alcol, aggiungiamo le verdure e copriamole con acqua, lasciamole bollire per almeno 40-60 minuti, togliamo la schiuma in superficie, schiacciamo bene la preparazione e filtriamo, otterremo così un brodo di pesce/fumetto ristretto.
Successivamente, puliamo il cocco rimuovendo la pelle e grattugiamolo a scaglie.

Con un pelapatate preleviamo il verde delle zucchine e lasciamolo in acqua e ghiaccio per renderlo croccante, tagliamo la polpa a cubetti e condiamo con olio, sale e pepe.
Nel wok, tostiamo le spezie con l’olio per enfatizzare i profumi delle stesse, poi aggiungiamo il peperoncino fresco a piacere, il porro tagliato finemente e il ginger, rosoliamo il tutto e poi versiamo la salsa di soia e il succo di lime o limone, non dimentichiamoci di grattugiare un po’ di buccia aromatica e abbondiamo con il curry.
Infine, aggiungiamo il latte di cocco.
Prendiamo la tartare in frigorifero, copriamola con il carpaccio e qualche granello di pepe tritato.
Componiamo il piatto con alla base la salsa Thai, le zucchine a filetti e la tartare bruciando con il cannello la superficie della stessa per ottenere un sapore bruciacchiato.
Completiamo con il cocco grattugiato a scaglie, anacardi e menta fresca.
Una spolverata di peperoncino ed il piatto è pronto.