Spigala

dello chef Simone Rugiati

Persone 2

Φιλέτο λαβράκι με πατάτες & κριθάρι

Ingredienti

2 Patate grosse
1 spicchio d’Aglio
1 Porro
60gr farina 00
2 branzini 500/600gr Fish From Greece
1 limone non trattato

10gr germogli vene cress
1 bicchiere olio di semi
2 cucchiai salsa di soia
1 cucchiaino di miele chiaro
Succo di mezzo limone
3 cucchiai Olio Evo
130gr Friselle di orzo

Procedimento

Sfilettiamo il pesce dopo averlo squamato, rifiliamo la pancia e spiniamolo: incidiamo per il lungo i filetti partendo da 1 cm dalla testa fino alla coda, per ottenere 3 strisce di pesce ancora attaccate all’estremità ed intrecciamole; fissiamo con uno stuzzicadenti e lasciamo in frigorifero coperto con la pellicola trasparente.
Laviamo le patate e tenendo la buccia, tagliamole a rondelle di circa 2 cm, cuociamole a vapore per 10 minuti o in acqua bollente salata per 5 minuti: dovranno rimanere compatte.

Tagliamo il porro a metà, prendiamo solo il cuore, tritiamolo e stufamiolo in un pentolino a fiamma bassa con un cucchiaio d’olio per qualche minuto.
Aggiungiamo i ritagli delle patate rimaste, saliamo e copriamo con un bicchiere d’acqua.
Portiamo a cottura, quindi frulliamo per ottenere una crema liscia. Tagliamo a julienne il restante porro, passiamolo nella farina e friggiamo a 140 gradi per circa 4/5 minuti, finchè non sarà croccante.
Rosoliamo le patate cotte in padella a fuoco vivo e facciamole caramellare dolcemente con Olio Evo e uno spicchio d’aglio in camicia aggiungendo poca acqua per deglassare alla fine.
Scottiamo in padella le trecce di spigola a fiamma alta con un filo d’extra vergine in una padella anti- aderente; teniamo in caldo, deglassiamo la padella sporca di pesce con 1 dl di acqua, il miele, 1 cucchiaio di succo di limone e salsa di soia e facciamo ridurre 1 minuto.
Componiamo il piatto con la salsa di porro, le patate e la spigola adagiata, qualche frisella sbriciolata e il porro fritto.