Turbante di orata

di Sonia Peronaci

Persone 4

Ingredienti

2 orate da 1 kg l’una (600 g pulita)
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva q.b.

Per i cavolfiori e i broccoletti:
300g cavolfiori e broccoletti colorati
30g olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b

Per la crema di patate dolci:
400g circa patate dolci
50g burro
20 olive taggiasche sott’olio
50g formaggio grattugiato

Per decorare:
aneto fresco q.b

Procedimento

Prepariamo il turbante di orata: per prima cosa evisceriamo l’orata, eliminiamo la testa e seguendo la spina dorsale ricaviamo due filetti. Eliminiamo le lische, la pelle e tagliamo a metà il filetto per il lungo ricavandone così 4. Abbattiamo il nostro pesce per almeno due giorni in freezer.

Prendiamo le patate, facciamole bollire una ventina di minuti e schiacciamole in un pentolino con uno schiaccia patate, aggiungiamo il burro e facciamo scaldare il tutto a fiamma molto bassa. Una volta che il burro si sarà sciolto, uniamo le olive taggiasche a pezzetti, il formaggio grattugiato e amalgamiamo bene tutto fino a ottenere un composto cremoso. Saliamo e pepiamo a piacere e inseriamo la purea in una sac a poche con la bocchetta a stella.

Prendiamo i cavolfiori, puliamoli e sbollentiamoli due minuti in acqua salata. Quindi, scoliamoli e facciamoli saltare in padella con l’olio. Condiamo infine con sale e pepe.

Prendiamo 4 coppapasta del diametro di 8 cm, ungiamoli all’interno e foderiamoli con della carta da forno, adagiamoli su di una teglia anch’essa foderata.

Condiamo a piacimento i filetti con sale, olio e pepe, adagiamo in ogni coppapasta due filetti con il lato tagliato verso il basso, posizionandoli uno di fronte all’altro e lasciando un buco al centro. Riempiamo il centro con la spuma di patate fino in cima.

Cuociamo i turbanti in forno statico a 180°per 12 minuti. Una volta cotti lasciamoli intiepidire per qualche minuto, così facendo la forma tonda si assesterà e non avremo problemi a sfilare il coppapasta.

Eliminiamo il cerchio di metallo, adagiamo ogni turbante su un piatto da portata e guarniamo il centro con dell’aneto fresco.