Club Sandwich

Mε λαβράκι, σπαράγγια, wakame goma, red tobiko, φραγκοστάφυλο και ντομάτα - Από τον Simone Rugiati

Μερίδες 4

Συστατικα

4 φιλέτα λαβράκι (με το δέρμα)
Προμαγειρεμένο αλεύρι κίτρινου καλαμποκιού
12 φέτες ψωμί με δημητριακά
2 ντομάτες
12 σπαράγγια
2 καρδιές μαρουλιού
2 τσαμπιά φραγκοστάφυλο
80 γραμμάρια σαλάτα wakame goma
2 κουταλιές σούπας red tobiko

Για το aioli

220ml σπορέλαιο
110ml γάλα πλήρες
1 σκελίδα ιταλικό σκόρδο pdo
1 πρέζα αλάτι

Για τη ροζ σως

¼ προμαγειρεμένο γογγύλι
Το aioli που ετοιμάσαμε πριν

Εκτελεση

Καθαρίζουμε τα φιλέτα του ψαριού, αφαιρούμε τα κόκκαλα και αφήνουμε το δέρμα τραγανό. Τα βάζουμε στο αλεύρι και αφήνουμε το κάθε φιλέτο ξεχωριστά.
Ετοιμάζουμε το aioli ρίχνοντας γάλα και το σκόρδο στο μπλέντερ, αφαιρώντας το φύτρο. Ρίχνουμε το σπορέλαιο σταδιακά και χτυπάμε με το μπλέντερ, όπως ακριβώς θα κάναμε για την προετοιμασία μιας παραδοσιακής μαγιονέζας. Προσαρμόζουμε τη γεύση, προσθέτοντας το αλάτι στο τέλος.
Ετοιμάζουμε τη ροζ σως, προσθέτοντας το κόκκινο γογγύλι στη μισή ποσότητα του aioli που ετοιμάσαμε προηγουμένως. Ομογενοποιούμε με το μπλέντερ.
Καθαρίζουμε τα σπαράγγια, αφαιρώντας με το peeler για πατάτες, το σκληρότερο κομμάτι τους εξωτερικά και τους δίνουμε χρώμα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι με λίγο λάδι για μερικά δευτερόλεπτα σε δυνατή φωτιά, προσθέτοντας λίγο αλάτι και μια σταγόνα νερό.
Καλύπτουμε με ένα καπάκι και μαγειρεύουμε για 1,5 λεπτό, αφήνοντας τα τραγανά. Κόβουμε το ψωμί σε φέτες και αφήνουμε 12 φέτες στο πλάι.
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι και όταν ζεσταθεί καλά, προσθέτουμε λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Δίνουμε χρώμα στα φιλέτα σε δυνατή φωτιά και από τις δύο πλευρές, αρχίζοντας από την πλευρά του δέρματος για λίγα λεπτά. Μετά, από την πλευρά των φιλέτων. Τέλος, φτιάχνουμε τα σάντουιτς αρχίζοντας από τις σως, προσθέτουμε το μαρούλι, τα φιλέτα του ψαριού, τη ντομάτα κομμένη σε λεπτές φέτες, τα σπαράγγια, το goma wakame, το tobiko και στο τέλος λίγα φραγκοστάφυλα.