Φιλέτο από Λαβράκι κονφί

Mε περγαμόντο, ντολμαδάκια από μαρούλι της θάλασσας, σάλτσα από εσπεριδοειδή και σιρόπι σφενδάμου, με πουρέ φινόκιο - Από τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη

Μερίδες

Συστατικα

Για το λαβράκι

1 λαβράκι, 1.5κιλό
αλάτι, πιπέρι
λάδι περγαμόντο
piment d’espelette

Για τo ντολμαδάκι θαλασσινών

1 πακέτο μαρούλια της θάλασσας παστά
150γρ ρύζι basmati
1 κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
100ml λευκό κρασί
400ml ψαρόζουμο
ξύσμα από 2 λεμόνια
½ μάτσο φρέσκο μάραθο
200γρ κρέας από το κεφάλι και τα κόκκαλα του ψαριού

Για τη σάλτσα εσπεριδοειδών

150γρ yuzu χυμό
20γρ χυμό lime (χωριστά το ξύσμα)
30γρ σιρόπι σφενδάμου
1.5γρ ξανθάνη
35γρ λάδι περγαμόντο
ξύδι

Για τον πουρέ φινόκιο

2 κιλά φινόκιο σε φέτες
200γρ ελαιόλαδο
10γρ μαραθόσπορο
400γρ κρέμα
αλάτι, πιπέρι

Για το σερβίρισμα

άνθη μπόρατζ

φύλλα μπόρατζ
φύλλα καπουτσίνο
φρέσκο πράσινο μήλο

Εκτελεση

Φιλετάρουμε το ψάρι. Kρατάμε το κεφάλι, το μαρινάρουμε με λαχανικά και το ψήνουμε στο φούρνο.
Ξεψαχνίζουμε το κεφάλι προσέχοντας να μη μείνουν καθόλου κόκκαλα (κρατάμε το κρέας για τα ντολμαδάκια).
Τοποθετούμε τα φιλέτα σε σακούλα Vac και αρωματίζουμε με το λάδι περγαμόντο, αλάτι και piment d’espelette.
Μαγειρεύουμε για 5′ στους 75oC .

Ξαλμυρίζουμε καλά τα μαρούλια της θάλασσας. Τα στεγνώνουμε.
Κάνουμε ένα πιλάφι με το ρύζι, τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο, προσθέτουμε και καβουρδίζουμε καλά το ρύζι. Σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε να πιει τα υγρά. Προσθέτουμε το ζωμό και φέρνουμε σε βρασμό. Κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας και τοποθετούμε στο φούρνο στους 180οCγια 13′.
Βγάζουμε από τη φωτιά, και όσο είναι ζεστό ενσωματώνουμε τα υπόλοιπα υλικά. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά.
Απλώνουμε σε μια μεμβράνη το φύλλο μαρουλιού και από πάνω τοποθετούμε το ρύζι. Τυλίγουμε σφιχτά με τη μεμβράνη δίνοντας σχήμα μπαλοτίνας.
Κόβουμε και ζεσταίνουμε στον ατμό.

Τοποθετούμε στο μπλέντερ τον χυμό μαζί με το ξύδι, το αλάτι, το σιρόπι, το acid και προσθέτουμε την ξανθάνη.
Χτυπάμε για 1 περίπου λεπτό ώστε να αρχίσει η ξανθάνη να ζελάρει.
Ανεβάζουμε με το λάδι.

Τσιγαρίζουμε το φινόκιο μαζί με ελαιόλαδο και τον μαραθόσπορο.
Μόλις αρχίσει να μαλακώνει, προσθέτουμε την κρέμα και βράζουμε άλλα 2 λεπτά. Χτυπάμε στο θερμομίξ.