Filetto di branzino confit

con bergamotto, foglie di lattuga, cedro, sciroppo d’acero e purè di finocchio - ricetta di di Alexandros Tsiotinis

Persone 2

Ingredienti

Per il branzino
1 branzino di circa 1,5kg
Sale e pepe
Olio di bergamotto
Peperoncino di Espelette
Erbe e verdure per la marinatura
Sacchetto sottovuoto per alimenti

Per le foglie di lattuga ripiene
1 pacco di lattuga di mare in salamoia
150g di riso basmati
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
100ml vino bianco
400ml brodo di pesce
Scorza di 2 limoni
Finocchi
200g carne di pesce presa dalla testa e dalle lische

Per la salsa agli agrumi
150ml succo di yuzu
20ml succo di lime
Scorza di lime
30ml sciroppo d’acero
1,5g Gomma Xantana
35ml olio di bergamotto
Aceto

Per il purè di finocchio
2kg di finocchio, tagliato fine
200ml di olio di olive
10g semi di finocchio
400g panna light
Sale, pepe

Per la decorazione
Fiori di borragine
Foglie di borragine
Mele verdi

Procedimento

Iniziamo sfilettando il pesce, rimuovendo la testa e la lisca. Mariniamo la testa e le lische del pesce con verdure ed erbe a nostra scelta e cuociamo in forno. Una volta cotto il tutto e lasciato raffreddare, raccogliamo tutta la carne dalla testa e dalle lische e mettiamola da parte per essere utilizzata poi per il ripieno delle foglie di lattuga di mare.
Condiamo i filetti di pesce con l’olio di bergamotto, sale, pepe e pepe Espalette e sigilliamoli in un sacchetto sottovuoto. Cuociamo in forno a 75 ° C per 5 minuti.
Rimuoviamo il sale in eccesso dalle foglie di lattuga di mare in salamoia sciacquandole in acqua e asciughiamo.
Cuociamo il riso come faremmo per un classico risotto: dopo aver saltato la cipolla e l’aglio, aggiungiamo il riso nella pentola per la tostatura, mescolando continuamente in modo che non bruci. Versiamo il vino bianco e facciamo sfumare. Aggiungiamo quindi il brodo di pesce e portiamo a ebollizione. Mettiamo il coperchio sulla padella e lo mettiamo in forno a 180 °C per 13 minuti.
Togliamo dal forno, aggiungiamo il resto degli ingredienti nel riso e lasciamo raffreddare.
Per il ripieno delle foglie di lattuga di mare: stendiamo una foglia su un pezzo di pellicola trasparente e posizioniamo al centro un po’ di ripieno. Avvolgiamo la foglia attorno al ripieno. Ripetiamo il processo con le foglie restanti. Al termine, tagliamo le foglie ripiene in porzioni di dimensioni ridotte e scaldiamo a vapore.
Versiamo il succo di yuzu, aceto, sale, succo di lime, sciroppo d’acero e gomma Xantana in un Bimby. Accendiamolo per circa un minuto, fino a quando la gomma Xantana inizia a trasformarsi in gelatina. Aggiungiamo quindi l’olio in modo che la miscela aumenti.

Per il purè di finocchio, facciamo soffriggere il finocchio e i semi di finocchio. Una volta ammorbidito il tutto, aggiungiamo la panna e aspettiamo che arrivi ad ebollizione: lasciamo a sobbollire per un paio di minuti. Usiamo quindi il Bimby per creare la purea.