Fish ’n Chips Κρανιού

Από τον Simone Rugiati

Μερίδες 4

Συστατικα

125γρ αλεύρι τύπου «00»
50γρ πίτουρο
12,5γρ καλαμποκάλευρο
7γρ μπέικιν πάουντερ
300γρ κρύο νερό
150γρ Κρανιού
80γρ μωβ πατάτες (βιτελότ)
50γρ απλές πατάτες
Ψίχουλα ψωμιού panko
Φύλλα μαϊντανού
Φυστικέλαιο για τηγάνισμα
Αλάτι
Αλάτι Maldon

Εκτελεση

Ξεφλουδίζουμε τις μωβ πατάτες και κόβουμε λίγες λεπτές φέτες με ένα μαντολίνο. Κόβουμε τις απλές πατάτες με ένα μαχαίρι και τις μουλιάζουμε σε κρύο νερό, το οποίο αλλάζουμε δύο με τρεις φορές. Σιγουρευόμαστε πως οι πατάτες είναι βυθισμένες στο νερό.

Φέρνουμε το λάδι σε θερμοκρασία γύρω στους 140°C στο τηγάνι, και τηγανίζουμε τις πατάτες, προσέχοντας να μη μαυρίσουν. Τις στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί και αλατίζουμε.

Καθαρίζουμε και κόβουμε τον Κρανιό σε τρία φιλέτα, γύρω στα 50γρ το καθένα, τα περνάμε στο μείγμα κι ύστερα στα ψίχουλα ψωμιού panko. Τηγανίζουμε τα φιλέτα στο φυστικέλαιο στους 180°C για τέσσερα λεπτά, και παρατηρούμε να χρυσαφίσουν καλά.

Πλένουμε τον μαϊντανό, στεγνώνουμε καλά τα φύλλα του, και τα τηγανίζουμε αμέσως με τον Κρανιό για λίγα δευτερόλεπτα. Τα στεγνώνουμε μαζί με το ψάρι πάνω σε απορροφητικό χαρτί και αλατίζουμε με λίγο αλάτι Maldon.

Σερβίρουμε τον Κρανιό σε μία στρώση από μωβ κι απλές πατάτες, και μερικά τηγανητά φύλλα μαϊντανού.