Fish’n Chips di ombrina

Ombrina boccadoro impanata con chips di patate viola - di Simone Rugiati

Persone 4

Ingredienti

150g ombrina boccadoro Fish from Greece
80g patate viola
50g patate americane
pane panko q.b.
prezzemolo q.b.
olio di semi di arachidi (per friggere) q.b.
sale e sale Maldon q.b.

Per la pastella

125g farina “00”
50g semola
12,5g amido di mais
3,7g lievito istantaneo
300g acqua frizzante freddissima

Procedimento

Peliamo le patate, ricaviamo con una mandolina delle fette sottili di patata viola e americana, con un coltello poi tagliamo a fili sottili quest’ultima, mettiamo a bagno entrambe in abbondante acqua, cambiandola due o tre volte e girando di tanto in tanto.
Portiamo l’olio per friggere ad una temperatura non troppo alta, intorno ai 140°, e friggiamo dolcemente le patate, avendo cura che non si scuriscano troppo, lasciandole poi scolare su carta assorbente, saliamo.
Puliamo e spiniamo l’ombrina, dividiamola poi in tre filetti da circa 50 grammi l’uno, passiamoli quindi nella pastella e poi nel pane panko, facendo aderire bene il pane sulla superficie dei filetti, friggiamo nell’olio di semi a 180° circa quattro minuti, controllando la doratura.
Laviamo il prezzemolo, asciugando poi bene le foglie, e friggiamolo subito dopo l’ombrina per qualche secondo, lasciandolo a scolare col pesce su un foglio di carta assorbente, salando entrambi con qualche fiocco di sale Maldon.
Serviamo l’ombrina su un letto di chips di patata viola, con un ciuffo di fili croccanti di patata americana e qualche foglia di prezzemolo fritto.