Λαβράκι φιλέτο

Με σουμάκ και ριζότο παντζαριού - Από το Γιάννη Μπουροδήμο

Μερίδες

Συστατικα

Για το ψάρι

4 φιλέτα λαβράκι Fish From Greece

Για τη μαρινάδα

3 τσίλι πράσινα χωρίς σπόρια ψιλοκομμένα
ξύσμα από 2 πορτοκάλια
30 γρ σουμάκ
80 γρ ελαιόλαδο

Για το ριζότο

3 κ.σ. ελαιόλαδο
500 γρ ρύζι για ριζότο
300 γρ λευκό κρασί
1,5 λίτρο ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών ή μισό-μισό
2 ψημένα ή βρασμένα παντζάρια περασμένα από το μούλτι για να γίνουν πουρές
50 γρ βούτυρο
100 γρ παρμεζάνα
ξύσμα από ένα λεμόνι
αρωματικά για γαρνίρισμα

Εκτελεση

Για τη μαρινάδα και το ψάρι

Ανακατεύουμε τα υλικά της μαρινάδας και με αυτά αλείφουμε τα φιλέτα.
Τοποθετούμε τα φιλέτα στο ψυγείο για περίπου ένα δεκάλεπτο.

Για το ριζότο

Με μια βαθιά κατσαρόλα και όσο το δυνατόν στενή και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά βάζουμε το ρύζι και το ελαιόλαδο και το ψήνουμε για περίπου ένα λεπτό.
Προσθέτουμε το μισό κρασί και όταν το “πιει” προσθέτουμε και το υπόλοιπο.
Αφού απορροφηθεί και αυτό προσθέτουμε, με μια κουτάλα, σιγά-σιγά τον ζωμό, ανακατεύοντας κάθε φορά καλά, και περιμένουμε να απορροφηθεί ο ζωμός πριν προσθέσουμε την επόμενη. Συνεχίζουμε μέχρι το ριζότο να είναι σχεδόν έτοιμο και βγάζουμε τα φιλέτα από το ψυγείο.
Τα αλατοπιπερώνουμε και τα βάζουμε με την πλευρά του δέρματος πάνω σε ένα καυτό τηγάνι.
Τα σοτάρουμε και παράλληλα όταν το ριζότο είναι αλ ντεντέ αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον πουρέ στο ριζότο, το βούτυρο και το τυρί σιγά σιγά. Αλατοπιπερώνουμε καλά, μοιράζουμε το ριζότο στα πιάτα και το σερβίρουμε με το ψάρι και φρέσκα αρωματικά.