Pagro in crosta di sale

Ripieno di erbe aromatiche. Servito con aioli e un delizioso pesto di pomodoro di Trapani - by Yiannis Bourodimos

Persone

Ingredienti

Per il pesce

1 Pagro Fish from Greece (1,5kg)
1 limone a fette
2 kg di sale fine
2-3 albumi d’uovo
Prezzemolo q.b.
Folgia di finocchio q.b.
Olio d’oliva q.b.

Per l’aioli

2 spicchi d’aglio schiacciati con l’aggiunta di sale
Succo di mezzo limone
2 tuorli d’uovo a temperatura ambiente
200g di olio di girasole
50g di olio d’oliva
Pepe di Cayenne
Sale q.b.

Per i broccoli al pesto

Broccoli sbollentati, tagliati in cimette
500g di pomodori
3 spicchi d’aglio
100g di mandorle bianche, a lamelle
Foglie di basilico
3 cucchiai di olio d’oliva
80g di Parmigiano Reggiano

Procedimento

Per il pesce

Preriscaldiamo il forno a 200 °C.
In una ciotola, mescoliamo gli albumi con il sale.
In una teglia adatta al forno, spalmiamo 1/3 del composto di sale e albume d’uovo
Puliamo accuratamente il pesce con un tovagliolo di carta. Non rimuoviamo le squame.
Riempiamo il pagro con le fette di limone e le erbe aromatiche e disponiamolo nella teglia. Mettiamo il resto del composto sul pesce in modo che sia completamente coperto. Inforniamo per 25 minuti, togliamolo poi dal forno e attendiamo altri 10 minuti prima di tagliarlo.

Per l’aioli

In un frullatore, mescoliamo insieme l’aglio, il limone e i tuorli d’uovo. Aggiungiamo gradualmente l’olio amalgamando fino a quando il composto non sarà addensato. Condiamo il tutto e aggiungiamo un po’ di zafferano, nel caso desiderassimo un colore più brillante.

Per il pesto

Facciamo bollire i pomodori per 30 secondi, mettiamoli sotto l’acqua fredda per poi sbucciarli, eliminare i semi e il succo. Tagliamoli a cubetti. In un frullatore mescoliamo l’aglio, le mandorle e il basilico fino a farli diventare una pasta. Mettiamo il composto in una ciotola, aggiungiamo i pomodori a dadini, il formaggio e l’olio d’oliva e mescoliamo il tutto. Versiamo poi sui broccoli al vapore.

Tagliamo la crosta di sale e sfilettiamo il pesce. Serviamo con l’aioli e i broccoli a parte.