Ταρτάρ από τσιπούρα

Με πέστο από εστραγκόν, μαρμελάδα από φύκι kombu και σορμπέ από λεμόνι Καλαμάνσι - Από τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη

Μερίδες

Συστατικα

Για το πέστο εστραγκόν

100γρ. εστραγκόν φύλλα
8γρ. πάγο
8γρ. αμύγδαλο
80γρ. ελαιόλαδο
χυμό λεμόνι
αλάτι, πιπέρι

Για τo σορμπέ Kalamansi

290γρ. νερό
115γρ. γλυκόζη
170γρ. ζάχαρη
6γρ. super Neutrose
385γρ. πουρέ Καλαμάνσι
ξύσμα από 2 λεμόνια

Για το ταρτάρ

100γρ. τσιπούρα
λάδι από περγαμόντο
σχοινόπρασο
αλάτι
piment d espelette

Για το Kombu κονφί

500γρ. νερό
250γρ. kombu ενυδατωμένο για 24 ώρες
200γρ. ζάχαρη
60γρ. χυμό λεμόνι

Εκτελεση

Για το πέστο εστραγκόν

Τοποθετούμε όλα τα υλικά μαζί στο thermomix, και τα χτυπάμε μέχρι να αποκτήσουν ομοιογενή υφή.

Για το σορμπέ Kalamansi

Βράζουμε όλα τα υλικά εκτός από το kalamansi και αφήνουμε να ωριμάσει ένα βράδυ στο ψυγείο. Την επόμενη προσθέτουμε τον πουρέ και ομογενοποιούμε με πίμερ. Μοιράζουμε σε μπολ pacojet και αφήνουμε για ένα βράδυ.

 Για το Kombu κονφί

Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου μια ώρα μέχρι να αρχίσει να δένει.