Κρανιός κονφί σε καμένο βούτυρο

Με γιουβέτσι μαγειρεμένο σαν ψαρόσουπα και γλυκό σκόρδο - Από τον Σεφ Αλέξανδρο Τσιοτίνη

Κρανιός κονφί σε καμένο βούτυρο

Κρανιός

Ψητό Ψάρι

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Για το ψάρι

1 Κρανιό Ελληνικής Ιχθυοκαλλιέργειας 1.5kg
άλμη 7%
κλαριφιέ βούτυρο

Για την ψαρόσουπα

1 κιλό γαρίδες (κεφάλια)
2 κεφάλια σκόρδο
250μλ. πελτέ ντομάτας
500γρ. κονκασέ ντομάτα
2 κρεμμύδια σε φέτες
1 φινόκιο σε φέτες
1 σέλερυ σε φέτες
8-10 κλωνάρια θυμάρι
1 κλωνάρι δεντρολίβανο
10 στίμωνες σαφράν
2γρ. καυτερό πιπέρι
κοτσάνια από μαϊντανό
1 μπουκάλι λευκό κρασί
200μλ. κονιάκ
300μλ. pernod
1.5 λίτρο ζωμό κότας
500μλ. νερό
κόκκαλα και κεφάλια από 6 κρανιούς
250γρ. ελαιόλαδο

Για το γλυκό σκόρδο

1 κεφάλι σκόρδο
γάλα
100μλ. ψαρόσουπα

Για το κριθαρώτο

250γρ. κριθαράκι
50γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
5γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο
450γρ. ψαρόσουπα
60γρ. λευκό κρασί
55γρ. βούτυρο
55γρ. παρμεζάνα

Κρανιός

Ψητό Ψάρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το ψάρι

1. Καθαρίζουμε από τα λέπια τον κρανιό
2. Τους φιλετάρουμε
3. Αφαιρούμε το δέρμα
4. Με ένα τσιμπιδάκι αφαιρούμε προσεκτικά τα κόκκαλα
5. Τοποθετούμε τα φιλέτα στην άλμη για 25λ.
6. Ξεπλένουμε

Αλείφουμε με κλαριφιέ βούτυρο και ψήνουμε στον ατμό


Για την ψαρόσουπα

1. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα πάνω στη φωτιά και βάζουμε το ελαιόλαδο
2. Τσιγαρίζουμε πολύ καλά τις γαρίδες
3. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τον καίμε για 2-3λ.
4. Προσθέτουμε τη ντομάτα κονκασέ
5. Συνεχίζουμε με τα λαχανικά, τα βότανα και σβήνουμε με το κονιάκ και το ricard
6. Ανάβουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε το λευκό κρασί
7. Στη συνέχεια προσθέτουμε το νερό και το ζωμό
8. Ρίχνουμε τα κόκκαλα του ψαριού μέσα και φέρνουμε σε βρασμό
9. Xαμηλώνουμε τη φωτιά, βάζουμε το σαφράν και το καυτερό πιπέρι


Για το γλυκό σκόρδο

Αφαιρούμε από το κεφάλι του σκόρδου τις σκελίδες
Τοποθετούμε τις σκελίδες του σκόρδου σε γάλα και φέρνουμε σε βρασμό
Σουρώνουμε και επαναλαμβάνουμε άλλες 2 φορές
Τοποθετούμε τα σκόρδα σε λίγη ψαρόσουπα και σιγομαγειρεύουμε


Για το κριθαρώτο

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα στη φωτιά
Προσθέτουμε ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε μέσα σε αυτό το σκόρδο και το κρεμμύδι
Ρίχνουμε το κριθαράκι και το καβουρδίζουμε ένα με δύο λεπτά
Στη συνέχεια σβήνουμε με το λευκό κρασί  και μαγειρεύουμε σαν ριζότο με την ψαρόσουπα
Δένουμε στο τέλος του μαγειρέματος με βούτυρο και παρμεζάνα

Ακολουθήστε μας

Ακολουθήστε μας