Κροκέτα fish and chips με κρανιό & μαγιονέζα Αioli

Από τον σεφ Παύλο Σφηκάκη

Φαγκρί

Ψάρι στο τηγάνι

19 μερίδες

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Για το ψάρι
300 γραμμάρια φιλέτο από κρανιό βρασμένο ή αχνιστό

200 γραμμάρια πατάτα βρασμένη

2 τμχ φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

30 γραμμάρια ελαιόλαδο

30 γραμμάρια μουστάρδα απαλή

1 αυγό

Χυμός και ξύσμα από 1 λάιμ

Ξύσμα λεμονιού

Αρωματικά: σχοινόπρασο, μαϊντανός, εστραγκόν ψιλοκομμένα

Αλάτι πιπέρι

Για το σερβίρισμα

200 γραμμάρια αλεύρι

2 αυγά ολόκληρα χτυπημένα

300 γραμμάρια φρυγανιά panko

Ηλιέλαιο για τηγάνισμα

Φύτρες αρακά

Για τη μαγιονέζα Αioli

1 κροκός αυγού

150 γραμμάρια ηλιέλαιο

100 γραμμάρια ελαιόλαδο

2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα

1 κουταλιά της σούπας ξύδι

Χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι

10 γραμμάρια πουρές σκόρδο

Αλάτι πιπέρι

Φαγκρί

Ψάρι στο τηγάνι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το ψάρι

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά και πλάθουμε μπαλάκια 25 γραμμάριων. Παγώνουμε στην κατάψυξη 12 ώρες

Για τη μαγιονέζα Αioli

Χτυπάμε τον κρόκο με την μουστάρδα, το ξύδι και το λεμόνι και προσθέτουμε τα έλαια σιγά σιγά μέχρι να σφίξει η μαγιονέζα. Διορθώνουμε και προσθέτουμε τον πουρέ σκόρδου

Για το σερβίρισμα

Πανάρουμε τις κροκέτες διαδοχικά στο αλεύρι, το αυγό και το panko. Τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο στους 160 με 170 βαθμούς μέχρι να γίνουν χρυσαφένιες. Σερβίρουμε με την μαγιονέζα aioli και φύτρες αρακά

Ακολουθήστε μας

Ακολουθήστε μας