Λαβράκι Φρικασέ με baby μαρούλι και αυγολέμονο από ξινόγαλα

Από τον Σεφ Αλέξανδρο Τσιοτίνη

Λαβράκι

Ψάρι στο τηγάνι

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Για τη σάλτσα ξινόγαλα

250γρ. ξινόγαλα (το οποίο προηγουμένως έχουμε βράσει και περάσει από super bag)
250γρ. μυδόζουμο
250γρ. βούτυρο
0.7γρ. xanthane
7.5γρ. ταχίνι
αλάτι, πιπέρι

Για το ψάρι

1 φιλέτο λαβράκι Fish from Greece
βούτυρο λεμονοθύμαρο
αλάτι, πιπέρι

Για το baby μαρούλι

1 πακέτο baby μαρούλι
1 κομμάτι φύκι kombu (μαλακωμένο σε ζεστό νερό)
αλάτι, πιπέρι
βούτυρο λεμονοθύμαρο

Για το βούτυρο λεμονοθύμαρο

1 μάτσο λεμονοθύμαρο
300γρ. βούτυρο

Για το στήσιμο του πιάτου

35γρ. σάλτσα (προηγούμενη παρασκευή)
10γρ. χαβιάρι ρέγκας
10γρ. λάδι άνηθο
1 μαρούλι (προηγούμενη παρασκευή)
1 μερίδα ψάρι (προηγούμενη παρασκευή)
φύτρες άνηθο

Λαβράκι

Ψάρι στο τηγάνι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τη σάλτσα ξινόγαλα

Τοποθετήστε σε μια κατσαρόλα τον ζωμό από τα μύδια μαζί με το ξινόγαλα και δώστε βράση. Στη συνέχεια, με τη βοήθεια ενός πίμερ ομογενοποιείτε τα υπόλοιπα υλικά.

Για το ψάρι

1. Αλείφετε το φιλέτο από το λαβράκι με αρκετό βούτυρο λεμονοθύμαρο και αλατοπιπερώνετε καλά.
2. Ζεσταίνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι και το αφήνετε να κάψει πολύ καλά.
3. Περνάτε το ψάρι απ’ όλες τις πλευρές φροντίζοντας να πάρει ωραίο χρώμα αλλά να μείνει σχετικά ωμό στο κέντρο.
4. Κόβετε λεπτές φέτες σαν τατάκι.

Για το baby μαρούλι

1. Κόβετε τα μαρούλια στη μέση και τα περνάτε από σχαροτήγανο.
2. Τα αφήνετε να κρυώσουν και τα τοποθετείτε σε σακούλα vacuum μαζί με λίγο νερό από το kombu και ένα κομμάτι kombu.
3. Κλείνετε 100% και μαγειρεύετε στο steam για 10΄.

Για το βούτυρο λεμονοθύμαρο

1. Βράζετε το βούτυρο έως ότου γίνει beurre noisette. Και το περνάτε κατευθείαν πάνω στο λεμονοθύμαρο.
2. Αφήνετε στην άκρη να κρυώσει.

Για το στήσιμο του πιάτου
1. Τοποθετείτε το μαρούλι στο πιάτο και από πάνω του το ψάρι.
2. Περιχύνετε με τη σάλτσα, το χαβιάρι και τον άνηθο.
φωτογράφος: Άρης Παπαδόπουλος

Ακολουθήστε μας

Ακολουθήστε μας