Ταρτάρ από φαγκρί βραχύπτερο σαν αθηναϊκή σαλάτα

Από τον Σεφ Αλέξανδρο Τσιοτίνη

Φαγκρί

Ωμό ψάρι

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Για το Ταρτάρ

60γρ. φαγκρί βραχύπτερο Fish from Greece
1.5γρ. σχοινόπρασσο
2.9γρ. κάπαρη
1γρ. μαϊντανός
10γρ. αγγουράκι τουρσί
40γρ. μαγιονέζα ντομάτας
0.4γρ. ανθός αλατιού

Για τη μαγιονέζα ντομάτας

200γρ. ηλιέλαιο
90γρ. ασπράδι
10γρ. μηλόξιδο
70γρ. λάδι ντομάτας
αλάτι, πιπέρι

Για το λάδι ντομάτας

350γρ. λάδι από κουκούτσια σταφυλιού
165γρ. πελτέ ντομάτας

Για το τουίλ Κορμού

100γρ. άχνη
100γρ. αλεύρι
100γρ. βούτυρο
100γρ. ασπράδι
20γρ. σκόνη ντομάτα
φυτικό άνθρακα
χρώμα ζαχαροπλαστικής καφέ

Για το fluid gel λεμόνι – μαστίχα

250γρ. χυμό λεμόνι
200γρ. χυμό λάιμ
50γρ. χυμό τζίντζερ
500γρ. σιρόπι 1-1
13γρ. αγάρ αγάρ
11γρ. gellan
2 σταγόνες έλαιο μαστίχας

Για το φύλλο brick

Φύλλο Brick
Βούτυρο κλαριφιέ

Φαγκρί

Ωμό ψάρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το Ταρτάρ

Τοποθετείτε όλα τα υλικά σε μια μπασίνα και τα ανακατεύετε ελαφρά με μαρίζ.

Για τη μαγιονέζα ντομάτας

Βάζετε όλα τα υλικά σε ένα κυλινδρικό σκεύος και χτυπάτε με το ραβδομπλέντερ.

Για το λάδι ντομάτας

Χτυπάτε στο θερμομίξ για 10 λεπτά στους 80°C περνάτε από σινουά και βάζετε κατάψυξη ώστε να ξεχωρίσουν τα στερεά.

Για το τουίλ Κορμού

1. Αφήνετε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου να μαλακώσει.
2. Βάζετε σε μία μπασίνα το ασπράδι του αυγού, το μαλακωμένο βούτυρο και την άχνη κοσκινισμένη.
3. Ανακατεύετε και ρίχνετε σταδιακά το αλεύρι (επίσης κοσκινισμένο), προσθέτετε τον άνθρακα, τη σκόνη και το χρώμα ζαχαροπλαστικής.
4. Εν συνεχεία, απλώνετε με ένα μικρό παλετάκι σε stencil της επιλογής μας την pate cigarette ψήνετε στους 150°C για 3-4 λεπτά.
5. Βγάζετε από το φούρνο και δίνετε το τελικό σχήμα με το καλούπι σιλικόνης.

Για το fluid gel λεμόνι – μαστίχα

1. Βάζετε όλα τα υλικά μαζί σε μια κατσαρόλα εκτός από το αιθέριο έλαιο μαστίχας και δίνετε μια βράση.
2. Μόλις κρυώσει και σταθεροποιηθεί το μείγμα, χτυπάτε στο thermomix και αρωματίζετε με την μαστίχα.

Για το φύλλο brick

1. Απλώνετε το φύλλο πάνω σε ένα ξύλο κοπής. Αλείφετε με βούτυρο κλαριφιέ και ψεκάζετε με λίγο νερό.
2. Καλύπτετε με 2ο φύλλο, αλείφετε ξανά με βούτυρο και κόβετε στο σχήμα της επιλογής μας.
3. Βάζετε τα κομμάτια πάνω σε ταψί με silpat.
4. Καλύπτετε με 2ο silpat και 2ο ταψί από πάνω.
5. Ψήνετε για 10 λεπτά στους 170°C.

Για το στήσιμο του πιάτου

1. Βάζετε σε ένα πιάτο το ψημένο φύλλο μπρικ.
2. Τοποθετείτε πάνω του το Ταρτάρ και καλύπτετε με το pate cigarette.
3. Κάνετε μικρές τελίτσες από πάνω με το fluid gel λεμόνι.

 

 

φωτογράφος: Άρης Παπαδόπουλος

Ακολουθήστε μας

Ακολουθήστε μας