The Classic Unclassic Burger από κρανιό

Από τον Σεφ Αλέξανδρο Τσιοτίνη

Κρανιός

Ψάρι στο φούρνο

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Για το brioche ατμού

187γρ. δυνατό αλεύρι
50γρ. προζύμι
33γρ. γάλα
16γρ. ζάχαρη
3.2γρ. μαγιά
70γρ. αυγά
58γρ. βούτυρο (παγωμένο κομμένο σε κύβους)
4γρ. αλάτι

Για το fish burger

50γρ. ελαιόλαδο
2σκ. σκόρδο ψιλοκομμένο
120γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1,170 κιλό κιμά από κρανιό
100γρ. ψωμί του τοστ
100γρ. γάλα
1 αβγό
αλάτι, πιπέρι
20γρ. ούζο
1/2 μάτσο μαϊντανό (μόνο τα φύλλα)
1/2 μάτσο δυόσμο (μόνο τα φύλλα)
1 τριμμένη ντομάτα

Για την κρέμα αβοκάντο

350γρ. αβοκάντο καθαρισμένο
80γρ. ψιλοκομμένη ντομάτα
45γρ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι
40γρ. χυμός λάιμ
15γρ. φρέσκος κόλιανδρος
20γρ. ελαιόλαδο
αλάτι,
tabasco

Για τις πίκλες αγγουριού

125γρ. ξύδι λευκό βαλσάμικο
100ml λευκό ξύδι
100γρ. ζάχαρη
1 αστ. γλυκάνισο
1 ξύλο κανέλας
3 γαρύφαλλα
1 κουτ. γλυκού κόκκους μουστάρδας

Κρανιός

Ψάρι στο φούρνο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το brioche ατμού

1. Τοποθετείτε στο μίξερ τα υλικά, με την σειρά που αναγράφονται και ζυμώνετε για 15 λεπτά.
2. Βγάζετε το ζυμάρι από τον κάδο και αφήνετε να φουσκώσει για 1 ώρα. 3. Κάνετε ένα δίπλωμα και αφήνετε για άλλη μισή ώρα.
4. Μεριδοποιείτε σε 15γρ. brioche και αφήνετε να φουσκώσει για 90 λεπτά στους 32°C.
5. Ψήνετε στους 90°C για 10 λεπτά.

Για το fish burger

1. Μουλιάζετε το ψωμί στο γάλα για 10 λεπτά τουλάχιστον, έπειτα το στραγγίζετε πολύ καλά.
2. Τοποθετείτε σε ένα σκεύος τον κιμά του ψαριού, μαζί με το σκόρδο, το κρεμμύδι, το ελαιόλαδο, το αυγό και την τριμμένη ντομάτα.
3. Ψιλοκόβετε τον δυόσμο και τον μαϊντανό και τα ρίχνετε και αυτά στο μείγμα του ψαριού
4. Ανακατεύετε πολύ καλά, προσθέτετε και το ούζο, το αλάτι, το πιπέρι και ζυμώνετε καλά.

Για την κρέμα αβοκάντο

1. Σε ένα μπολ βάζετε το αβοκάντο και το πολτοποιείτε με ένα σύρμα.
2. Προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά, την ντομάτα, το κρεμμύδι, τον κόλιανδρο, ανακατεύετε, αλατίζετε και δοκιμάζετε.
3. Διορθώνετε τη γεύση με tabasco και χυμό lime.

Για τις πίκλες αγγουριού

Δίνετε μια βράση σε όλα τα υλικά μαζί, κρυώνουν και μαρινάρετε το αγγούρι που έχετε κόψει φέτες πάχος 5mm.

 

 

φωτογράφος: Άρης Παπαδόπουλος

Ακολουθήστε μας

Ακολουθήστε μας