Ταρτάρ λαβράκι με τα υλικά της χωριάτικης σαλάτας

Από τον σεφ Παύλο Σφηκάκη

Μερίδες 2

Συστατικα

Για το ψάρι

150 γραμμάρια φιλέτο λαβράκι

50 γραμμάρια ζάχαρη

50 γραμμάρια αλάτι

Για το νερό τομάτας

3 τομάτες ώριμες

3 κλωνάρια βασιλικός

1 πιπεριά τσίλι

Για το σερβίρισμα

Πιπεριά πράσινη σε μικρό καρέ

Τοματίνια πολύχρωμα σε τέταρτα

Αγγούρι σε μικρό καρέ

Κρεμμύδι σε λεπτές φέτες

Κρίταμο πίκλα

Σαλικορνια πίκλα

Λάδι βασιλικού

Κροτούν από κουλούρι Θεσσαλονίκης

Εκτελεση

Για το ψάρι

Ανακατεύουμε την ζάχαρη και το αλάτι και παστώνουμε το ψάρι για 30 λεπτά. Ξεπλένουμε πολύ καλά και κόβουμε σε χοντρούς κύβους

Για το νερό τομάτας

Αλέθουμε τις τομάτες πολύ καλά σε ένα μπλέντερ και περνάμε από ψιλή σίτα. Αφήνουμε το ίζημα να καθίσει και παίρνουμε το νερό τομάτας. Με ένα ραβδομπλέντερ χτυπάμε το νερό τομάτας με τα φύλλα βασιλικού και τσίλι

Για το σερβίρισμα

Σερβίρουμε το ψάρι με το νερό τομάτας και όλα τα υλικά της σαλάτας