Φιλέτα τσιπούρας με σπανάκι φλορεντίν σε τούρτες σφολιάτας

Εκτελεση

Θυμηθείτε να μεταφέρετε την κατεψυγμένη σφολιάτα από την κατάψυξη στο ψυγείο από την προηγούμενη μέρα, ώστε να αποψυχτεί σωστά.

1. Ετοιμάζετε το σπανάκι Φλορεντίν

Ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια και στύβετε το λεμόνι. Σε μεγάλο τηγάνι βάζετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί σε μεσαία ένταση και ρίχνετε το κρεμμυδάκι να σοταριστεί ελαφρά. Σε 2’, μόλις πάρει λίγο χρώμα, προσθέτετε και το σπανάκι. Προσθέτετε το μισό κρασί (70 ml.) και αν θέλετε συμπληρώνετε με λίγο νερό (λιγότερο από 100 ml.) απλώς για να πάρει μπρος η διαδικασία αχνίσματος του σπανακιού πιο γρήγορα και στη συνέχεια αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε 3 κ.σ. ψιλοκομμένο άνηθο.
Σε 8’ περίπου, το σπανάκι θα έχει μαραθεί. Το σπρώχνετε στις άκρες του τηγανιού, ώστε στο κέντρο να εκθέσετε το υγρό και ανεβάζετε την ένταση για να εξατμιστεί ταχύτερα. Αφού μειωθεί το υγρό στα επόμενα 5 λεπτά, προσθέτετε το λεμόνι και 25 γρ. βούτυρο. Αφήνετε 1-2 λεπτά ακόμη να μειωθούν κι άλλο τα υγρά και αφαιρείτε από το μάτι.

2. Ολοκληρώνετε τη σάλτσα

Αφαιρείτε όλο το σπανάκι απ’ το τηγάνι σε ένα μπολ και πιέζετε με τρυπητή κουτάλα να βγάλει όλο το ζουμί του πίσω στο τηγάνι. Κρατάτε το σπανάκι Φλορεντίν στο μπολ να κρυώσει για το γέμισμα και ολοκληρώνετε τη σάλτσα που θα συνοδεύει το πιάτο, στο ίδιο τηγάνι που χρησιμοποιήσατε για το σπανάκι.
Προσθέτετε στον υπάρχοντα ζωμό όπου έχει ήδη γεύση λεμονιού, το υπόλοιπο 70ml. κρασί, τα 25 γρ. βούτυρο και 2 κ.σ. ψιλοκομμένο άνηθο. Σε σχετικά δυνατή ένταση τα αφήνετε για λίγα λεπτά, ώστε να εξατμιστούν τα πολλά υγρά και να δημουργηθεί μια λεπτόρρευστη σάλτσα σαν αρωματισμένο λάδι, με όλες τις γεύσεις και την οξύτητα του σπανακιού Φλορεντίν.

3. Ετοιμάζετε τα φιλέτα τσιπούρας

Πιάνετε την άκρη της πέτσας του κάθε φιλέτου με ένα εργαλείο για να μην γλιστρά και με ένα μαχαίρι χωρίζετε τη σάρκα από την πέτσα. Έχοντας πλέον καθαρή σάρκα, κόβετε τα φιλέτα σε λωρίδες, τα σκουπίζετε από υγρασία και τα αλατοπιπερώνετε.

4. Ετοιμάζετε τις τούρτες σφολιάτας

Αν έχετε σκοπό να σερβίρετε άμεσα τις τούρτες, προθερμαίνετε σε αυτό το στάδιο τον φούρνο, στους 220°C στην ένδειξη πάνω-κάτω. Εναλλακτικά, όταν ετοιμάσετε τις τούρτες, τις βάζετε στο ψυγείο και 40’ πριν την ώρα που θέλετε να σερβίρετε το γεύμα, προθερμαίνετε τον φούρνο και τις ψήνετε για 30’.
Το mise-en-place εδώ, έχει μεγάλη σημασία. Οπότε, οργανωθείτε ώστε να έχετε στον πάγκο σας το μπολ με το κρύο πια σπανάκι και το μπολ με τα φιλέτα της τσιπούρας που θα είναι η γέμισή σας. Επίσης, θα πρέπει να έχετε ένα τσέρκι, ένα κοφτερό μαχαίρι, ένα πιρούνι, ένα πινέλο, 20 γρ. λιωμένο βούτυρο σε ένα μπολάκι, ένα ψαλίδι, λίγο εύκαμπτο χαρτόνι και το ταψί που θα ψήσετε τις τούρτες, που καλύτερα να είναι στρωμένο με λαδόκολλα.
Αφού τα έχετε όλα αυτά οργανωμένα, βγάζετε την πρώτη σφολιάτα απ’ το ψυγείο και την απλώνετε μπροστά σας πάνω στη ζελατίνα που τη συνοδεύει.

Σημείωση: η σφολιάτα πρέπει πάντα να δουλεύεται κρύα, μόλις βγει απ’ το ψυγείο, διότι αν ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου, είναι αδύνατον να χρησιμοποιηθεί σωστά. Επειδή λοιπόν αυτή η διαδικασία απαιτεί χρόνο, καλό θα ήταν όσο δουλεύετε πάνω σε κάθε τούρτα, να κρατάτε την υπόλοιπη ζύμη σφολιάτας στο ψυγείο και όταν ολοκληρώνετε κάθε τούρτα, να την τοποθετείτε επίσης στο ψυγείο.

Ξεκινώντας, βάζετε το τσέρκι πάνω στη σφολιάτα και κόβετε έναν κύκλο γύρω του, περίπου μισό εκατοστό πιο μεγάλο, για να ενωθεί μετά με τη ζύμη που θα καλύψει το τουρτάκι. Βάζετε την υπόλοιπη σφολιάτα πίσω στο ψυγείο και αρχίζετε να γεμίζετε το τσέρκι πάνω στη κυκλική βάση σφολιάτας.

Πρώτα θα βάλετε κάτω μια στρώση από τα φιλέτα και παράλληλα θα φτιάξετε μια στρώση κυκλικά γύρω απ’ τα τοιχώματα του τσέρκι, προκειμένου να συγκρατεί τη γέμιση, όταν το τσέρκι αφαιρεθεί. Στη συνέχεια, γεμίστε το κενό με σπανάκι Φλορεντίν και στο τέλος βάλτε μια στρώση με φιλέτο τσιπούρας από πάνω. Σε γενικές γραμμές είναι προτιμότερο να έρχεται το ψάρι σε επαφή με τη ζύμη και όχι το σπανάκι που έχει περισσότερη υγρασία. Τοποθετείστε λοιπόν το σπανάκι στο κέντρο και ανάμεσα σε κομμάτια απ’ το ψάρι, για να υπάρχουν και τα δύο υλικά σε κάθε μπουκιά.
Όταν γεμίσετε το τσέρκι, πιέστε λίγο τα υλικά να δέσουν ανάμεσά τους και αφαιρέστε το τσέρκι. Κόψτε ένα κομμάτι σφολιάτας, μεγέθους ικανού να σκεπάσει τη γέμιση και σαν σεντόνι απλώστε το από πάνω να τη σκεπάσει πλήρως. Με τις παλάμες σας σχηματίστε την “τούρτα” σε σχήμα καμπάνας, σφίγγοντας το φύλλο σφολιάτας πάνω στη γέμιση και στη συνέχεια κόψτε όση σφολιάτα περισσεύει. Πιέζοντας με το πιρούνι, ενώστε τη βάση της τούρτας, που περίσσευε έξω απ’ τη γέμιση, με το κάλυμμα που έρχεται από πάνω.

Με το ψαλίδι σας κάντε μια μικρή τρύπα στην κορυφή της τούρτας. Κόψτε μια μικρή λωρίδα από χαρτονάκι πλάτους 1 εκ. και μήκους 2 εκ. και τυλίξτε τη ώστε να γίνει σαν καμινάδα. Θα τη βάλετε σ’ αυτή την τρυπούλα με στόχο να δημιουργήσετε μία διέξοδο για τους ατμούς που θα σχηματιστούν μέσα στη κλειστή τούρτα όσο θα ψήνεται στον φούρνο, ώστε να μην μουλιάσει η σφολιάτα σας.

Η προτελευταία διαδικασία είναι το food styling. Στολίστε την τούρτα, κάνοντας μικρές διαγώνιες σχισμές στη ζύμη (που δεν θα την διαπεράσουν) ή φτιάχνοντας μικρά σχηματάκια (π.χ. ψαράκια) που θα τα κολλήσετε στην επιφάνειά της.
Τέλος, πριν μπουν οι τούρτες στον φούρνο λιώστε τα τελευταία 25 γρ. βούτυρο. Στη συνέχεια, βουτυρώστε πρώτα το σκεύος ή τη λαδόκολλα που βάλατε στον πάτο του. Τοποθετείστε μετά τις τούρτες μέσα στο σκεύος και βουτυρώσετε τες κι’ αυτές καλά από πάνω με το πινέλο. Είστε έτοιμοι για τον φούρνο! Σε περίπτωση ωστόσο που επιθυμείτε να τα ψήσετε αργότερα, τις διατηρείτε στο ψυγείο.

5. Ψήνετε τις τούρτες τσιπούρας Φλορεντίν

Θα ψήσετε τις τούρτες σας στους 220°C στην ένδειξη πάνω-κάτω, για περίπου 25’ ή μέχρι να ροδίσει καλά η ζύμη. Όταν τις βγάλετε θα αφαιρέσετε και το χαρτονένιο φουγάρο.

Σερβίρισμα:

Βάζετε σε κάθε πιάτο από μια τούρτα τσιπούρας Φλορεντίν. Προσθέτετε κάποιο συνοδευτικό λαχανικό όπως μπρόκολο βραστό και πουρέ από γλυκοπατάτα, τα οποία χαρίζουν και μια χρωματική αντίθεση στο αποτέλεσμα, εκτός του γευστικού συνδυασμού. Τέλος, γύρω απ’ την τούρτα, ρίχνετε λίγη απ’ τη σάλτσα, την οποία πρέπει να ξαναζεστάνετε ελαφρώς πριν τη σερβίρετε, ώστε να μπορεί, όποιος επιθυμεί, να τοποθετήσει λίγη σάλτσα στην κάθε μπουκιά του.

φωτογράφος: Άρης Παπαδόπουλος