Συστατικα
Για τη σάλτσα ξινόγαλα
250γρ. ξινόγαλα (το οποίο προηγουμένως έχουμε βράσει και περάσει από super bag)
250γρ. μυδόζουμο
250γρ. βούτυρο
0.7γρ. xanthane
7.5γρ. ταχίνι
αλάτι, πιπέρι
Για το ψάρι
1 φιλέτο λαβράκι Fish from Greece
βούτυρο λεμονοθύμαρο
αλάτι, πιπέρι
Για το baby μαρούλι
1 πακέτο baby μαρούλι
1 κομμάτι φύκι kombu (μαλακωμένο σε ζεστό νερό)
αλάτι, πιπέρι
βούτυρο λεμονοθύμαρο
Για το βούτυρο λεμονοθύμαρο
1 μάτσο λεμονοθύμαρο
300γρ. βούτυρο
Για το στήσιμο του πιάτου
35γρ. σάλτσα (προηγούμενη παρασκευή)
10γρ. χαβιάρι ρέγκας
10γρ. λάδι άνηθο
1 μαρούλι (προηγούμενη παρασκευή)
1 μερίδα ψάρι (προηγούμενη παρασκευή)
φύτρες άνηθο
Εκτελεση
Τοποθετήστε σε μια κατσαρόλα τον ζωμό από τα μύδια μαζί με το ξινόγαλα και δώστε βράση. Στη συνέχεια, με τη βοήθεια ενός πίμερ ομογενοποιείτε τα υπόλοιπα υλικά.
1. Αλείφετε το φιλέτο από το λαβράκι με αρκετό βούτυρο λεμονοθύμαρο και αλατοπιπερώνετε καλά.
2. Ζεσταίνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι και το αφήνετε να κάψει πολύ καλά.
3. Περνάτε το ψάρι απ’ όλες τις πλευρές φροντίζοντας να πάρει ωραίο χρώμα αλλά να μείνει σχετικά ωμό στο κέντρο.
4. Κόβετε λεπτές φέτες σαν τατάκι.
1. Κόβετε τα μαρούλια στη μέση και τα περνάτε από σχαροτήγανο.
2. Τα αφήνετε να κρυώσουν και τα τοποθετείτε σε σακούλα vacuum μαζί με λίγο νερό από το kombu και ένα κομμάτι kombu.
3. Κλείνετε 100% και μαγειρεύετε στο steam για 10΄.
1. Βράζετε το βούτυρο έως ότου γίνει beurre noisette. Και το περνάτε κατευθείαν πάνω στο λεμονοθύμαρο.
2. Αφήνετε στην άκρη να κρυώσει.
