Λαβράκι με λέπια από κολοκύθι και χταπόδι

Mε πουρέ από φάβα, μαρμελάδα λάιμ και τηγανητή κάπαρη - Από τον Σεφ Αλέξανδρο Τσιοτίνη

Μερίδες

Λαβράκι με λέπια από κολοκύθι και χταπόδι

Συστατικα

Για το Λαβράκι

1 λαβράκι Ελληνικής Ιχθυοκαλλιέργειας 1.5kg +
200γρ. μους ψάρι
2 baby κολοκύθια
1 πλοκάμι χταπόδι
150γρ. άλμη 7%

Για τη φάβα

500γρ. φάβα
2 καρότα
1 κρεμμύδι λευκό
1 φύλλο δάφνη
700ml κοτόζουμο
700ml νερό
200ml ελαιόλαδο
σκόνη καπνού
καπνιστή πάπρικα
1 κουταλιά πελτέ ντομάτας
1 κουταλιά του γλυκού πουρέ σκόρδο

Για τη μαρμελάδα λάιμ

6 λάιμ
100γρ. ζάχαρη

Για την μους ψαριού

250γρ. λαβράκι Ελληνικής Ιχθυοκαλλιέργειας
200γρ. κρέμα
10γρ. αλάτι
5γρ. ζάχαρη
25γρ. ζωμό ψαριού
40γρ. βούτυρο λιωμένο
2 αυγά

Εκτελεση

Για το Λαβράκι

Καθαρίζουμε τα λαβράκια από τα λέπια.
Τα φιλετάρουμε.
Αφαιρούμε το δέρμα.
Με ένα τσιμπιδάκι αφαιρούμε προσεκτικά τα κόκκαλα
Τοποθετούμε τα φιλέτα στην άλμη για 25 λεπτά
Ξεπλένουμε και απλώνουμε πάνω σε μεμβράνη το φιλέτο με την πλευρά που ήταν το δέρμα προς τα πάνω.
Αλείφουμε με μαρμελάδα ντομάτας και καλύπτουμε με μια στρώση από την μους ψαριού.
Γαρνίρουμε εναλλάξ με το χταπόδι και το κολοκύθι.
Τυλίγουμε προσεκτικά με την μεμβράνη.
Κλείνουμε σε κενό αέρος και ψήνουμε για 5΄στους 75 βαθμούς.

Μεριδοποιούμε και ψήνουμε στον ατμό.


Για τη φάβα

Σωτάρουμε το κρεμμύδι και το καρότο, προσθέτουμε την φάβα και τη δάφνη.
Σβήνουμε με τα υγρά και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να πιεί τα υγρά και να χυλώσει.
Χτυπάμε στο μπλέντερ μαζί με ωμό το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τον πελτέ και το σκόρδο.
Διορθώνουμε σε αλάτι και πιπέρι.


Για τη μαρμελάδα λάιμ

Παίρνουμε τα φιλέτα από τα λάιμ, και τα βάζουμε σε κατσαρολάκι μαζί με την ζάχαρη.
Φέρνουμε σε βρασμό και το αφήνουμε στην άκρη.


Για την μους ψαριού

Χτυπάμε το ψάρι πολύ καλά στο thermomix. Προσθέτουμε το βούτυρο, το ζωμό και τα αυγά και συνεχίζουμε το χτύπημα. Τέλος, προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη και την κρέμα γάλακτος, προσέχοντας να μην κόψει. Περνάμε τη μους από etamine.

 

Για το Σερβίρισμα

Τοποθετούμε στο κέντρο του πιάτου το ψάρι, τριγύρω βάζουμε φάβα και γαρνίρουμε με τη μαρμελάδα λάιμ.
Τέλος την τηγανητή κάπαρη.